Ủ rượu cần từ men lá rừng

Men rượu cần ngất ngây

Để có ché rượu cần thơm ngon đủ vị đắng - cay - chua - ngọt đặc trưng Ê đê đòi hỏi người chế biến phải tinh tế từ cách chọn nguyên liệu đến khâu chế biến thủ công theo cách truyền thống. Nguyên liệu chính làm rượu gồm: bắp ngô, sắn, gạo nếp,… nấu chín trộn với trấu sạch và men rượu sau đó cho vào ché bịt kín miệng để nơi thoáng mát. Bí quyết làm nên hương vị đặc trưng nằm trong men rượu – loại men được làm từ các loại rễ cây trong rừng. Công đoạn làm men rượu luôn được giữ tuyệt mật, không hé lộ với bất kỳ ai trừ con cháu trong nhà.  Men rượu của người Ê đê được làm từ cây ơka ngăm (cây ngọt), củ riềng đỏ, gừng dại. Các loại cây này mang về rửa sạch, phơi sơ qua một nắng rồi giã nhuyễn cùng với một ít nếp rang cháy. Đây là loại men cổ xưa cổ xưa giúp rượu cần ủ càng lâu càng ngon nhưng hiện nay rất hiếm người lưu được.

Để rượu cần dần trở thành đặc sản của người Tây Nguyên, là những món quà ý nghĩa cho người đi Tây Nguyên trở về, đồng thời  nhu cầu tiêu thụ cao trong khi số người biết làm ngày càng ít đi, Amí Dzoan ở buôn Cuôr Đăng B, xã Cuôr Đăng, huyện Cư M’gar, Đắk Lắk đã bắt tay sản xuất rượu cần theo hướng chuyên nghiệp nhưng vẫn giữ được các hương vị đặc trưng truyền thống. Theo A mí Dzoan, mỗi buôn làng, tộc người đều có bí quyết làm rượu riêng. Người Ê đê khác người Ba Na, M’ nông. Người Jrai sinh sống ở Đắk Lắk khác với người ở vùng Gia Lai, Kon Tum.

Bí quyết ủ rượu do cha truyền lại, cùng với niềm say mê nghiên cứu, tìm tòi cách ủ rượu ngon A Mí Dzoan tạo ra được sản phẩm thơm ngon nổi tiếng khắp vùng. Sản phẩm rượu của Amí có mặt từ phố núi Đắk Lắk đến các thành phố lớn như Đà Nẵng, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và theo chân khách du lịch sang nước ngoài. Rượu Amí Dzoan làm ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu. Tuy nhiên, Amí chỉ làm số lượng có hạn  để đảm bảo chất lượng, giữ thương hiệu rượu cần Tây Nguyên.

Những ngày tết gần cận kề, người nông dân các tỉnh Tây Nguyên đang tất bật cho kết thúc vụ thu hoạch cà phê nhưng đồng bào ở buôn làng Ê đê, M’nông, Xê đăng, Jrai,…vẫn tranh thủ thời gian tự tay chuẩn bị vài ghè rượu cần thơm ngon cho gia đình đón Tết nguyên đán Đinh Dậu 2017.

Đặc biệt, uống rượu cần còn thể hiện sự gắn kết, đùm bọc lẫn nhau giữa các thành viên trong gia đình nhất là trong dịp đầu xuân năm mới nhà nào cũng có vài ché.Chị  Sao Loan ở thị trấn huyện Lắk, Đắk Lắk cho hay, cứ vào dịp cuối năm cách tết 3 đến 4 tháng hằng năm chị đều chuẩn bị nhiều ché rượu cần lớn nhỏ đủ loại để gia đình, họ hàng cùng thưởng thức vào dịp Tết, hay khi nhà bà con xóm làng có đám tiệc mình chia lại. Rượu cần Ê đê có vị hơi cay, ngọt lịm, uống không bị nhức đầu nên người già, trẻ đều thưởng thức được. Lúc nông rỗi chị đi lấy rượu bỏ mối bán cho các quán nhà hàng với giá 150 – 200 nghìn đồng ché nhỏ, 500-800 nghìn đồng ché lớn bao cả ché và cần hút.

Rượu cần nhà Mmí Dzoan

 Rượu cần ra phố

Từ bao đời nay, thưởng thức rượu cần đã trở thành phong tục, nét đặc trưng xuất hiện trong các dịp lễ hội truyền thống hay những bữa tiệc đãi khách quý của đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên. Ngày nay loại rượu cần làm từ men lá rừng không chỉ là thức uống quan trọng ở buôn làng mà đã̀ chu du khắp phố phường bởi sự ưa chuộng, yêu thích của du khách thập phương.

Các cửa hàng bán rượu cần ở đường Lê Tháng Tông

Vượt ra khỏi ranh giới buôn làng, rượu cần đã có mặt ở khắp các góc phố, trở thành thứ đặc sản Tây Nguyên được du khách thập phương ưa chuộng. Dọc quanh các tuyến đường Nguyễn Văn Cừ, Mai Hắc Đề, Lý Thường Kiệt, Lê Thánh Tông, Phan Bội Châu… thuộc thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk không khó để bắt gặp nhiều cửa hàng nối tiếp nhau bày bán rượu cần với các thương hiệu nổi tiếng như Y Pao, Y Miên,  Y Nguyên, Hải Tây Nguyên. Đa số chủ sản xuất rượu cần là người kinh nhưng đều bị men rượu cần “quyến rũ”.

Trải qua nhiều lần thất bại, cuối cùng anh Đặng Minh Tâm chủ cơ sở sản xuất rượu cần Y Pao ở đường Mai Hắc Đế, thành phố Buôn Ma Thuột đã thành công trong việc tạo ra sản phẩm rượu hội tụ đủ 3 hương vị đặc trưng của dân tộc Ê đê (rượu nhiều vị chua- cay – đắng –ngọt), rượu M’ Nông (có màu vàng óng), rượu Mường (có vị ngọt thơm) tạo nên thương hiệu rượu Y Pao. Chặng đường cơ duyên đi theo con đường sản xuất, kinh doanh rượu cần Tây Nguyên, anh Tâm cho biết: Khi còn là sinh viên khoa Ngữ Văn Trường Đại học Tây Nguyên, anh có cơ hội đi khắp buôn làng thu thập thông tin phục vụ cho đề tài sưu tầm nghiên cứu văn hóa, văn học dân gian. Đi đến đâu, anh Tâm đều được đồng bào các dân tộc Ê đê, M’nông,.. chào đón nhiệt tình bằng những ché rượu cần thơm ngon nồng ấm.

Lần đầu thưởng thức rượu bằng cách đưa miệng vào cây le khô hút một hơi vào miệng khá lạ lẫm, anh Tâm tò mò, bắt đầu tìm hiểu chuyên sâu về văn hóa rượu cần của nhiều dân tộc khác nhau. Năm 2001, nhận thấy nhu cầu tiêu thụ rượu cần đầy tiềm năng, anh Tâm quyết định rẽ lối đi vào con đường sản xuất, kinh doanh rượu cần, biến sản phẩm văn hóa thành sản phẩm hàng hóa. Y – chỉ danh tính người con trai theo tiếng Ê đê, Pao – chỉ người con trai theo cách gọi của người Mường. Nhờ nắm bắt được hương vị ưa thích của khách hàng, rượu cần Y Pao luôn được khách hàng ưa chuộng, mỗi năm cho ra thị trường vài chục nghìn ché rượu đủ loại từ 3- 30 lít/ché ở khắp các tỉnh miền Trung  - Tây Nguyên, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh ĐBSCL,…

Châm nước vào rượu cần

Anh Tâm trăn trở: Hiện nay một số người chạy theo lợi nhuận, sử dụng men công nghiệp để ủ khiến chất lượng rượu cần giảm hẳn. Cách làm này chỉ mang lại lợi nhuận trước mắt cho người kinh doanh nhưng về lâu dài sẽ làm mất niềm tin của khách hàng vào sản phẩm rượu truyền thống của Tây Nguyên.