“Phù thủy” rượu cần

* Cơ duyên tình cờ

Trùng họ, nhưng bà Tinh, Tơm hoàn toàn không quá quan hệ huyết thống gì. Điều đặc biệt ở họ, đó là cùng có niềm đam mê chế biến và nấu rượu cần. Bà Ka Tơm kể: “Tôi sinh ra ở bản nhỏ heo hút của xã Tu Tra. Ngày ấy khắp bản cây rừng mọc rậm rạp, cha tôi vốn là thợ săn nổi tiếng ở xứ Nam Tây Nguyên. Là phụ nữ, nhưng từ nhỏ tôi thích được phiêu lưu cùng cha mình qua các ngọn đồi, ruộng rẫy săn con thú mang về. Những đêm đi săn trong rừng, để chống chọi lại cái lạnh, cha con tôi đã ủ cơm nguội mang theo, rồi lấy một loại lá rừng, ủ thành rượu để uống. Loại rượu này, uống mãi không say, mà chỉ ấm người thôi”.

Rồi, chẳng mấy chốc, thứ nước chỉ ủ bằng lá rừng và cơm nguội uống vào lại cay cay, ngọt ngọt, thơm lừng ấy được khắp các bản rỉ tai nhau. Họ kéo nườm nượp đến nhà cha con bà Ka Tơm để học hỏi bí quyết, nhưng hiếm khi gặp họ ở nhà.

Bà Ka Tinh được xem là “phù thủy” rượu cần.

 Sau những đợt đi săn, cha con bà mang về cả đống lá ủ men. Theo bà Ka Tơm, đó là lá ken xanh (một thứ lá đặc biệt, có hình bầu dục như lá đắng của người Kinh). Lá này có thể ăn sống để trị bệnh đau bụng và khi dùng làm men rượu cần thì không chê vào đâu được.

Ngày ấy chưa có dụng cụ để trưng cất kỹ lưỡng như bây giờ, nên sau khi ủ với cơm nguội thì để cả trong bình đất chờ cho lên men thành rượu, rồi  đem ra ngồi bên bếp lửa uống. Tất cả mọi người cùng uống và ca hát say sưa như vừa tìm ra một bí quyết lạ cho cuộc sống cộng đồng của mình vậy”.

Theo lời bà Ka Tơm, những nơi trong rừng có loại lá ken xanh được cộng đồng người Cờ Ho bảo vệ một cách nghiêm ngặt. Sau này, nhiều người biết làm, rồi nhà nhà cũng đều biết làm. Nếu nói nôm na thì cũng chẳng có bí quyết gì huyền bí lắm. Thứ quan trọng nhất quyết định rượu ngon hay không chính là từ men rượu.

Men rượu phải làm bằng lá ken xanh và lượng lá giã ra làm men cần phải vừa đủ, nếu nhiều quá rượu sẽ bị đắng, khi uống không cảm thấy vị ngọt ngọt êm dịu.  Loại men ấy, giống như linh hồn của vò rượu vậy. Bản thân bà Ka Tơm cũng không biết dịch ra tiếng Kinh thứ lá ken xanh là gì mà chỉ gọi theo thói quen, vì trên thân các cây ken xanh thường có nhiều vân, ken rày các loại dây leo, nhưng lá thì rất mượt. Không chỉ là nguyên liệu làm men rượu, cây ken xanh khi phơi khô dùng để đun nước uống cũng rất mát và thơm.

Loại lá ken xanh dùng để nấu rượu cần.

Bà Tơm cho biết, trước đây, các gia đình người dân tộc ở huyện Đơn Dương và cả vùng Tây Nguyên làm rượu cần thường lên rừng tìm lá cây phèn chu. Nhưng sau này khi biết đến công hiệu tuyệt với của cây ken xanh thì người ta chỉ tìm cho bằng được loại cây mà thôi.

Một trong những bí quyết độc đáo để chế tác ra loại rượu cần mà uống tới khi nào no mới say đó là thời điểm lấy lá men. Bà Ka Tơm cho biết, thời điểm lấy lá men sẽ quyến định đến nồng độ của rượu.

Chỉ những người am hiểu nhiều năm mới có thể nắm bắt được điều này. “Với những phụ nữ thì chúng tôi dùng lá men lấy vào buổi sáng tinh mơ, làm rượu sẽ có nồng độ nhạt, uống no mới say. Với đàn ông lấy men lá vào lúc giữa trưa.

Lúc này, lá men có nhiều chất gây men, tạo cho rượu tăng thêm nồng độ nên khi nào tàn đêm ca hát ở các buôn làng hay tàn các buổi tiệc thì trai tráng cũng chỉ lâng lâng mà thôi...”-bà Ka Tơm cho hay.

Trong một lần đi lấy cây men lá, bà Tơm “đụng đối thủ” là bà Ka Tinh. Cả hai bà đều thi các bí quyết và cách chọn men lá làm rượu cần. Cuối cùng đều hòa nhau, nên nhận nhau làm chị em kết nghĩa, sống đầy nghĩa tình cho đến nay. Bà Ka Tinh bảo hai người quý nhau hơn cả ruột thịt. Cùng huyện, cùng dân tộc mà hồi ấy gặp nhau ai cũng tranh phần hơn, cự nhau miết cuối cùng thành thân.

 “Giờ già rồi, nhưng cứ dăm bữa lại qua nhà nhau uống rượu cần do tự mình làm ra, còn gì thích thú hơn. Nhất là vào những ngày nông nhàn hay những đêm hội của buôn làng, chị em tôi lại tất bật cả ngày để làm rượu cần. Người Tây Nguyên chính hiệu thích uống rượu của chị em tôi lắm, vì họ rành về rượu cần mà...”-bà Ka Tinh tâm sự.

*Góp phần tạo nên linh hồn Tây Nguyên

Bà Ka Tinh tự hào: “Nếu nói về những người nắm giữ bí quyết làm rượu cần ở Tây Nguyên thì hai chị em tôi là có thâm niên lâu nhất”. Hai bà còn biết chế tác ra cả những thứ rượu cần dành cho trẻ con như uống nước khoáng vậy thôi. Nói rồi, bà Ka Tinh kêu đám cháu của mình ra và cho chúng uống no một bình rượu cần, một lúc lâu sau, cũng không thấy đứa trẻ nào say cả. 

Bà Ka Tơm bên các cháu của mình vừa uống no rượu cần.

Theo bà Ka Tinh, đó là do bí quyết đi chọn men lá. Men lá dùng ủ rượu cho trẻ con lấy vào thời điểm chập tối, lúc con gà chuẩn bị lên chuồng ấy. Thế nhưng còn có khâu quan trọng nữa là điều độ lá men sao cho vừa phải chứ không được ủ đậm quá, rượu sẽ cay hoặc dễ làm cho trẻ nhỏ bị sặc.

Với bà Ka Tinh, Ka Tơm và nhiều thế hệ làm rượu cần sau này đều khẳng định, chính rượu cũng góp phần làm nên linh hồn cho Tây Nguyên (cùng với chiêng ché và sử thi). Bà Ka Tơm kể rằng, trước kia hầu hết các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên đều làm theo công thức của chị em bà, nhưng bây giờ, mỗi dân tộc, mỗi vùng lại có những cách lên men riêng biệt nên có mùi vị khác nhau.

Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần ngon nhất phải là loại gạo nương (gạo từ lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi). Có những nơi người dân làm bằng khoai mì, sắn, bắp, hạt cào, hạt bo bo, kê…Chính sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng ở mỗi vùng, mỗi dân tộc.

Tuy nhiên, bà Ka Tinh khẳng định: “ Chỉ có rượu cần ở Đơn Dương là đậm đà nhất, uống vào ngon nhất và có từng loại rượu theo yêu cầu cho đàn ông, phụ nữ, trẻ em. Nhiều người bây giờ mở tiệm bán, dùng men công nghiệp chế sẵn là mất đi tính truyền thống. Chính những điều này làm cho hai bà Ka Tinh, Ka Tơm cảm thấy mủi lòng.

“Có lần năm ngoái, nhiều đoàn khách khi về tham quan Đơn Dương, uống rượu cần của chúng tôi xong họ thốt lên rằng; sao mà khác thế. Uống rượu cần mua ở nhiều tiệm đặc sản Tây Nguyên khác, uống vào đau đầu và rất nồng. Đó là do những cửa hàng đó đã làm rượu bằng men công nghiệp”- Bà Tơm nhận định.

Khát khao lớn nhất của bà Tinh và bà Tơm là truyền được cho con cháu và những người thân quen, yêu thích rượu cần trong cộng đồng của dân tộc Cơ Ho những bí quyết nguyên bản từ xa xưa. Nếu không khi hai bà mất, những bí quyết độc đáo ấy cũng mất theo. Bà Ka Tinh giãi bầy: “Bây giờ ít người kiên trì, nhất là giới trẻ. Nếu làm đúng công thức của chúng tôi thì kỳ công quá nên họ muốn làm qua loa cho nhanh nên rượu cần mà chẳng phải rượu cần”.