Soi ba khía, nghề của người nghèo

Một lão nông ở Năm Căn có thâm nhiên mấy chục năm băng rừng đước, lội kinh, rạch hành nghề soi ba khía nói, ba khía nhìn bề ngoài không khác gì con cua, chúng là loài giáp xác, họ hàng với cua, nhưng có ba khía rất đậm nét trên mai, nên dân gian gọi là ba khía.               

Ba khía sống tập trung nhiều ở vùng nước mặn ven sông rạch, nhiều nhất là ở vùng rừng ngập mặn Cà Mau, đặc biệt ở Năm Căn, Ngọc Hiển.

Vào thời mới khẩn hoang vỡ đất vùng Năm Căn cách nay khoảng 200 năm trước, khi mới xuất hiện 5 căn trại đáy của một Hoa kiều tên Chệt Hột dựng lên, thì nguồn thủy sản nơi đây vô cùng phong phú với hàng trăm loài thủy sinh, trong đó có ba khía nhiều vô kể.

Thời đó người dân địa phương xếp ba khía, vọp, ốc, len vào hàng ẩm thực thứ dân và coi việc khai thác, kinh doanh những loại thủy sản này là nghề “hạ bạc” dành cho người nghèo. Những người khá giả ở vùng U Minh Hạ nói chung và Năm Căn nói riêng ngày ấy hầu như không ai tham gia vào đội quân khai thác và kinh doanh ba khía.

Ngày nay, khi con ba khía muối đã trở thành món đặc sản nổi tiếng, có mặt trong các nhà hàng sang trọng, thì cái nghề soi ba khía vẫn là nghề cực nhọc và cũng chỉ có người nghèo mới lựa chọn để hành nghề mưu sinh.

Theo người nông dân, bắt đầu từ tháng 5 âm lịch hàng năm là mùa khai thác ba khía rầm rộ và kéo dài trong vòng 5 – 6 tháng trong năm, thời gian này người khắp nơi đổ về vùng rừng ngập măn Năm Căn hành nghề soi ba khía.

Gọi là nghề “soi ba khía”, bởi muốn bắt được ba khía phải chờ đêm xuống mới bắt đầu lội vào rừng và dùng đuốc, đèn pin soi từng gốc cây, bãi lầy tìm ba khía, khi bắt gặp rồi thì phải nhanh tay chộp lấy trước khi nó kịp biến mất vào trong hang, hay trong chằng chịt rễ đước.

Nhiều người chia sẻ, vốn liếng để hành nghề soi ba khía không cần nhiều, chỉ một chiếc xuồng ba lá, vài cái lu hoặc khạp, vài chục kg muối, đèn, đuốc, dầu thắp sáng, đôi gang tay để tránh cặp càng nhọn sắc của ba khía là có thể khởi nghiệp ngon lành.

Tuy nhiên để soi, bắt được ba khía thì người hành nghề phải ngủ rừng, ăn cơm nắm và phải có sức chịu môi trường khắc nghiệt

Vì hành nghề ban đêm trong rừng sâu, lắm muỗi mòng, đỉa, vắt, rắn, rết nên đây thực sự là nghề cực nhọc và nguy hiểm, không ít người đã tử nạn vì bị rắn độc cắn không kịp cấp cứu.

Nghề soi ba khía mỗi năm được trời phú cho một mùa bội thu, nhiều hộ dân địa phương nhờ huy động tổng lực vào cuộc soi ba khía mà đem về nguồn thu nhập không hề nhỏ. 

Đó là vào tháng 10 âm lịch hàng năm, trong vòng 3 – 4 đêm ba khía tụ hội gặp nhau để phối giống sinh sản theo chu kỳ, nên có đến hàng triệu con ba khía cả đực, lẫn cái chồng chất lên nhau, đeo bám đầy trên thân, rễ cây đước, mắm…

Thời điểm trời cho này, người hành nghề soi ba khía không cần rình chộp từng con nữa, mà cứ việc nhanh tay quơ cũng có thể tóm được cả chục con một lúc, chẳng mấy chốc là đầy giỏ.

Những đêm ba khía hội dường như tất cả những con kinh, rạch, những cánh rừng vùng U Minh Hạ đều rực sáng ánh đèn, đuốc và đông vui như những đêm hội vậy.

 Ở vùng Đất Mũi Cà Mau, từ lâu đi soi ba khía đã được coi là nghề mưu sinh của những người nghèo (Ảnh st)

 Ướp ba khía là một công đoạn khá công phu, đòi hỏi người hành nghề phải giàu kinh nghiệm, có tay nghề cao vì đây là công đoạn mang tính quyết định đến chất lượng của món ba khía muối đặc sản nổi danh này.    

Theo những người dân địa phương hành nghề lâu năm, ba khía bắt về cứ để nguyên trong giỏ, xốc rửa cho sạch bùn đất rồi cứ thế đô thẳng vào những chiếc lu, khạp đã chế sẵn nước muối với độ mặn hợp lý và đậy kỹ lại bằng lá dừa.

Người ta thường thử độ mặn của nước mối theo kinh nghiệm dân gian là thả vào lu, khạp nước muối những hạt cơm, khi thấy hạt cơm nổi lên trên mặt nước là được.

Chất lượng của ba khía muối phụ thuộc cơ bản vào độ mặn, hoặc nhạt của nước muối. Nếu độ mặn của nước muối nhạt quá, con ba khía sẽ bị hư, còn nếu quá mặn thì ba khía sẽ bị rụng càng, đen da, chát thịt, khi có nước mưa rơi vào thì ba khía sẽ trở mùi…

Nói chung nếu ướp ba khía đúng kỹ thuật, đúng quy trình, bảo quản kỹ thì có để cả năm cũng không bị hư và sau khi vớt ba khía ra phần nước muối trong lu, khạp có thể dung nấu thành nước mắm tuyệt ngon.

Nổi tiếng nhất là thương hiệu ba khía muối Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, với truyền thống hơn 70 năm xuất hiện trên thị trường.

Được biết hiện nay ở  Cà Mau có gần 1000 hộ, với khoảng 1 vạn lao động hành nghề khai thác và ướp ba khía muối, tập trung chủ yếu ở hai huyện Ngọc Hiển, Năm Căn hàng năm cung cấp cho thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm.