Độc đáo hương vị mắm trăm năm của làng chài Ngọc Lâm

Ảnh báo Nam Định

Trăm năm giữ nghề

Ngọc Lâm vốn là tên gọi của ngôi làng nằm ven cửa cửa sông Đáy, nay thuộc xã Nghĩa Hải, huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam Định. Đa số người dân trong làng có nghề chài lưới. Chính vì gắn với nghề khai thác thủy hải sản, khi khai thác không tiêu thụ hết và thời đó cũng không có phương tiện để bảo quản, người dân đã tìm cách làm mắm, trước để phục vụ cuộc sống, sau dần phát triển lên là đem tiêu thụ ở những khu vực lân cận. Và thế là làng mắm Ngọc Lâm ra đời từ đây.

Việc sản xuất nước mắm, mắm tôm Ngọc Lâm được đầu tư quy mô với hàng ngàn bể chứa

Theo tìm hiểu, chúng tôi được các cụ cao niên trong làng cho biết nghề làm nước mắm, mắm tôm ở Ngọc Lâm đã có từ thập niên 30 của thể kỷ trước, được người dân trong làng truyền từ đời này qua đời khác. Đến nay tuy quy mô đã lớn hơn, song các hộ sản xuất trong làng vẫn giữ nguyên quy trình làm mắm truyền thống của cha ông để lại. Chính vì vậy, mà nước mắm Ngọc Lâm có hương vị rất khác biệt so với nước mắm sản xuất công nghiệp đang bán trên thị trường.

Ông Trần Văn Hiệp - người đã nhiều năm làm ghề sản xuất chế biến nước mắm, mắm tôm trong vùng cho biết “yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng và hương vị đặc biệt của mắm Ngọc Lâm vẫn là nguyên liệu. Xã Nghĩa Hải được thiên nhiên ưu đãi nằm cạnh cửa sông Đáy. Hưởng phù sa sông Đáy, nơi giao hòa với biển tạo ra vùng nước lợ đặc trưng, nên có chất lượng con moi để sản xuất mắm tôm ngon hơn những khu vực khác”. Cũng theo ông Hiệp thì còn một yếu tố quan trọng nữa là nguyên liệu được đánh bắt đưa thẳng đến cơ sở sản xuất cạnh bờ sông để chế biến, nên luôn đảm bảo được độ tươi ngon.

Nguyên liệu sau khi đem về được trộn với tỉ lệ “một muối tám” tức là cứ 10 kg cá cho thêm 1,8 kg muối trộn đều xong đánh đảo, phơi nắng sau một năm rưỡi mới được rút lấy mắm cốt. Nước mắm Ngọc Lâm vẫn áp dụng quy trình sản xuất truyền thống này từ bao đời nay là dùng bể chượp, nên luôn đảm bảo độ nguyên chất của sản phẩm, không sử dụng hóa chất bảo quản, chỉ có độ muối được thay đổi  so với trước kia giảm xuống để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Trăn trở với nghề truyền thống

Trải qua bề dày lịch sử gần một trăm năm, làng mắm Ngọc Lâm vẫn không ngừng phát triển, từ một làng nghề sản xuất chủ yếu để phục vụ nhu cầu sinh hoạt và cung cấp cho các khu vực lân cận. Đến nay thương hiệu nước mắm, mắm tôm Ngọc Lâm đã có mặt tại khắp các vùng miền trên cả nước từ Bắc chí Nam. Cả vùng hiện có khoảng trên mười cơ sở sản xuất với quy mô lớn và chưa kể đến những hộ sản xuất nhỏ lẻ hàng năm cung ứng ra thị trường hàng nghìn tấn mước mắm, mắm tôm.

Những nhà xưởng kiên cố được xây dựng dọc bờ sông Đáy

Mới chỉ bước tới đầu làng chúng tôi đã có thể cảm nhận ngay được cái vị mặn của muối biển, hương vị đặc trưng của những con cá cơm, moi. Đâu đâu trong làng cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh về những người dân miền biển với nước da sạm nắng đang đảo những bề mắm, cùng với đó là giọng nói sang sảng đặc trưng. Cả một khu vực dài hàng km dọc bờ sông Đáy là các khu nhà xưởng sản xuất nước mắm, mắm tôm. Từ những xưởng chỉ vài trăm bể chứa đến xưởng có hàng ngàn bể nối đuôi nhau.

Có thể nói những năm gần đây, sự phát triển của nghề làm mắm đã giúp đời sống của bà con nơi đây trở nên khấm khá hơn. Nghề đi biển khai thác thủy hải sản thì có đầu ra tiêu thụ ổn định với giá cả hợp lý. Trong khi đó, những người dân địa phương có thêm công ăn việc làm, đặc biệt là phụ nữ không có sức khỏe để đi biển. Giữa làng quê miền biển nay đã thay da đổi thịt với những mái nhà cao tầng mọc lên san sát.

Những gì làm được hôm nay thật đáng tự hào, song với mỗi người làm nghề sản xuất mắm Ngọc Lâm luôn có một mỗi trăn trở làm sao để giữ gìn và phát triển nghề truyền thống của địa phương. Đặc biệt là đưa được sản phẩm mắm Ngọc Lâm đến gần hơn với người tiêu dùng. Và quan trọng hơn là nâng cao được đời sống của bà con nơi đây.

Việc phát triển nghề sản xuất nước mắm, mắm tôm tạo ra công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương

Ông Lại Văn Quang - một chủ hộ chế biến mắm lớn nhất vùng cho biết ”các sản phẩm nước mắm, mắm  tôm Ngọc Lâm vẫn chưa được đông đảo mọi người biết đến, do những hộ sản xuất ở đây chưa có nhiều điều kiện quảng bá giới thiệu sản phẩm. Hàng hóa tiêu thụ chủ yếu nhờ đi làm thị trường, khách hàng ưa chuộng chất lượng sản phẩm tự tìm đến”. Và cũng như bao sản phẩm mắm truyền thống khác, mặc dù nguyên chất, độ đạm cao, song các sản phẩm mắm Ngọc Lâm cũng đang phải chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm mắm công nghiệp có hương vị dịu hơn và giá thành rẻ hơn.

Chính vì thế mà chính quyền cũng như những người sản xuất mắm Ngọc Lâm luôn mong muốn thương hiệu nước mắm Ngọc Lâm đã gây dựng được giờ có thể quảng bá rộng rãi đến người tiêu dùng trên cả nước biết đến. Tuy nhiên, để khẳng định thương hiệu, tập trung vào việc quản lý để có sự chuyên nghiệp hóa các cơ quan chức năng của tỉnh Nam Định cần vào cuộc kiểm soát và cấp tem chung cho sản phẩm nước mắm Ngọc Lâm đạt chuẩn để các hộ sản xuất nước mắm thuận lợi cho việc kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm. Có như vậy nước mắm truyền thống mới có thể phát triển và đủ sức cạnh tranh với các loại nước mắm khác.