Hương cà phê Cao Nguyên

Trùm lên tất cả là hương cà phê xay thơm lựng khiến sự mệt mỏi trong tôi phút chốc tiêu tán đâu hết. Chủ cơ sở Đại Minh có tên là Nguyễn Văn Thuận, tuổi chừng ngoài năm mươi, người nhỏ con, da ngăm đen, mặc bộ quần áo lao động xuyềnh xoàng. Biết chúng tôi từ ngoài Hà Nội vào, ông tự tay pha cà phê, rồi từ tốn mời mỗi người một ly đặc sánh, sau đó dè dặt mở đầu câu chuyện:

- Tôi sinh ra ở Hậu cứ H9. Năm 1968, tôi theo bố đi đấu tranh chính trị ở thị xã Buôn Ma Thuột và bị một mảnh đạn vào chân. Vết sẹo hãy còn đây...

- Ông làm nghề rang xay cà phê đã lâu chưa?- Tôi ngắt lời ông, chuyển hướng câu chuyện.

- Thiệt tình tôi cũng không nhớ chính xác. Nhưng cái cảm giác ngọt ngào của hương cà phê đã thấm vào đầu lưỡi tôi ngay từ lúc tôi còn ngậm bầu vú mẹ thì tôi không bao giờ quên được. Đã có thời, tôi chỉ cần xách vài ký cà phê xuống đồng bằng bán cho mấy nhà hàng quen là có tiền xài liền.

Đâu phải ngẫu nhiên cây cà phê ở đây được gọi là "cây xóa đói giảm nghèo". Đầu những năm chín mươi của thế kỷ trước, giá một ký cà phê có lúc lên tới 40.000 đồng, trong khi một chỉ vàng chỉ có 200.000 đồng! Nhiều hộ gia đình đi xây dựng khu kinh tế mới phất lên được là nhờ cây cây phê đó. Tôi có được một cơ sở như bây giờ cũng là nhờ cây cà phê...

Trong câu chuyện lai rai của mình, ông Thuận đã vô tình lộ ra một chi tiết thú vị: Ông và nhà tôi cùng là "dân cầu đường", khác chăng là họ được đào tạo trong những môi trường hoàn toàn khác nhau. Thu Nga là một phụ nữ tháo vát, bạn bè tôi ai cũng khen đẹp. Có lẽ một trong những kỷ niệm đáng nhớ nhất đối với bà là khí hậu cao nguyên có nhiều nét tương đồng với mùa hè ở Mátxcơva, nơi chồng bà từng làm việc và bà đã có dịp tá túc ở đó.

Ông Thuận còn cung cấp cho tôi thêm nhiều thông tin mới: Cả tỉnh Đắc Lắc có tới 174 740 ha cà phê, mỗi ha đạt 2,5 tấn, năng suất vào loại cao nhất thế giới. Đâu đâu cũng gặp màu đất badan đỏ, loại đất mà cây cà phê rất thích nghi. Hầu như gia đình nào, xã nào, huyện nào cũng trồng cà phê nhưng cà phê ở thành phố Ban Ma Thuột vẫn chiếm được cảm tình rộng rãi của của giới sành điệu hơn cả, trước hết là ở bí quyết tự rang xay chế biến theo phương pháp thủ công, tạo cho cà phê có được hương vị hấp dẫn rất riêng.

Tự khi nào Ban Ma Thuột đã được mệnh danh là "thủ phủ cà phê"? Và dường như đã thành thói quen, khi đã đến "thủ phủ cà phê" người ta phải đứng trước một sự lựa chọn: Vào quán cà phê Mêhicô, Quán văn, Chuông đá hay đến làng cà phê Trung Nguyên? Đến với Chuông đá không chỉ được thưởng thức cà phê đặc sản mà còn được xem tận mắt nhiều mẫu cây và động vật hóa thạch cùng một số cổ vật như rìu đá, đàn đá, vòng đeo cổ, ốc hóa thạch, đặc biệt, lại còn được nghe tiếng đàn đá ngân nga phát ra từ một tảng đá tròn, dài, rất lạ.

Thật không ngoa khi nói rằng, các quán cà phê trong thành phố thủ phủ này mọc lên nhiều đến nỗi nếu mỗi ngày chỉ vào một quán thôi thì cũng phải mất cả năm mới đi khắp lượt!

Quán cà phê nào cũng biết chiêu mộ khách bằng nghệ thuật chế biến thủ công của mình. Ông Thuận đã khiến chúng tôi thật sự xúc động, ấy là khi ông tình cờ nhắc tới hai người anh họ của chúng tôi là ông Nguyễn An Vinh, nguyên Bí thư tỉnh ủy Đắc Lắc và ông Hồ Phi Thức, giám đốc trường Đảng tỉnh, đã nghỉ hưu. Ông nói, giọng hồ hởi hẳn lên:

- Cả tỉnh này ai cũng biết các ông ấy là lãnh đạo cấp cao, bận trăm công ngàn việc nhưng cũng tranh thủ vỡ đất làm nương, trồng cà phê như bà con dân tộc chúng tôi. Tiếng lành đồn xa mà...

Sẽ là thừa, nếu tôi gài thêm một lời bình phẩm gì đó. Thay vì miếng trầu đầu câu chuyện là tách cà phê nóng hổi do người con gái của ông Thuận vừa pha chế đưa ra mời. Thấy chủ nhà là một người chân thành, hiếu khách, tôi liền nhập ngay vào câu chuyện của ông bằng cách kể mà như khoe về người nhà mình.

Ông Nguyễn An Vinh vốn là dân xứ Nghệ, tốt nghiệp kỹ sư nông nghiệp ở miền Bắc, vào đầu những năm sáu mươi của thế kỷ trước thì được cử đi B, hoạt động chủ yếu trên địa bàn cao nguyên Buôn Ma Thuột. Ba phần tư cuộc đời ông gắn với núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ và hầu như từng hơi thở của ông đều phảng phất hương vị cà phê. Có thể nói, với ông, uống cà phê (thường là rất đặc, vị đậm và gắt) vừa là sở thích vừa là phong cách sống của một viên chức cấp cao. Còn với ông Hồ Phi Thức thì hơi khác.

Từ một người thầy dạy triết học ở Trường đại học Sư phạm Hà Nội, ông được đi cử học chính trị ở trường Nguyễn Ái Quốc , rồi được trường giữ lại làm công tác nghiên cứu và giảng dạy. Không bao lâu sau, ông rời xa phố phường Hà Nội phồn hoa để vào Đắc Lắc nhận trọng trách quản lý trường Đảng tỉnh, góp phần đào tạo được nhiều thế hệ cán bộ dân tộc cho cao nguyên. Đủ tuổi nghỉ hưu, một vài nơi mời ông làm "cố vấn" nhưng ông một mực từ chối.

Nơi ở của gia đình ông khuất nẻo trong một khoảng rừng yên tĩnh. Hình như ông ít giao lưu hơn trước. Một chiếc giường cá nhân đã cũ lắm. Một tủ sách khiêm tốn. Ông khoe, nhờ chăm ngồi thiền, sức khỏe của ông lúc nào cũng ổn định, tâm thần luôn thoải mái. Gặp ông, tôi hỏi trêu: "Bác đang từ một triết gia biến thành thiền gia tự bao giờ thế này?"

Theo lời ông Thuận, có một nhà tư sản người Pháp đã sang nước ta làm giầu bằng cách lập ra nhiều đồn điền trồng chè, trồng cây cà phê. Riêng ở Đắc Lắc, cây cà phê xuất hiện nhiều chỉ từ sau những năm 1930. Chủ đồn điền cũng là người Pháp. Người ta trồng đủ các loại cà phê như cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít nhưng nhiều nhất vẫn là cà phê vối. Dân cao nguyên quen với khí hậu lạnh, ai cũng tỏ ra sành điệu trong việc uống cà phê.

Phổ biến là cà phê pha với đường hoặc với sữa. Muốn uống nóng thì ngâm ly cà phê vào chén nước sôi. Gặp ngày oi bức, cà phê đen đá hoặc sữa đá vẫn được ưa chuộng hơn. Nhưng ở thời buổi thông tin này số người ưa dùng cà phê phin đã giảm đi đáng kể, vì dùng cà phê phin có phần hơi nhiêu khê, mất nhiều thời gian.

Ông Thuận quản lý cơ sở rang xay cà phê Đại Minh đã trên mười năm. Cà phê sạch 100%, không có hóa chất độc hại, được đặc chế từ những hạt cà phê đặc trưng của vùng đất Buôn Ma Thuột. Sản phẩm có nước pha màu nâu sậm, thích hợp với những người có "gu" uống cà phê đậm.

Công nhân giúp việc chỉ cần đôi ba người, chủ yếu là con cháu trong nhà. Họ chỉ làm một động tác đơn giản là dùng cái que gỗ cứng chọc vào họng máy cho bột cà phê rơi xuống, cứ thế, đều đặn tám giờ một ngày. Một ký cà phê hạt mua về có ba loại giá: 120, 140 và 160 đồng. Một ký cà phê đen xay thành bột giá 100 ngàn đồng.

- Muốn bột mịn, phải xay cả thảy mấy lần? - Tôi hỏi.

- Mấy lần không quan trọng. Quan trọng là phải mịn.- Ông Minh đáp.

Tại phòng rang, xay, tôi đọc thấy tấm biển: "Cấm vào!". Trang thiết bị, máy móc không đáng kể, trừ mấy chiếc cối xay và môt tơ của CHLB Đức, mỗi cái giá đến cả chục triệu đồng. Bí quyết giữ chân khách hàng của ông Thuận thật đơn giản: Từ khâu rang đến khâu xay, bao gói đều phải làm công khai, cho khách thấy tận mắt, thậm chí mời uống tại chỗ.

Trong lượng cà phê rang, xay, chủ yếu vẫn là cà phê vối; thêm một lượng không đáng kể cà phê chè, cà phê mít, đặc biệt là bột ngô để cà phê khi pha có độ sánh. Ông bảo, trước khi rang, nhớ trộn thêm ít bơ hoặc mỡ gà cho đậm đà mùi vị. (có cửa hàng còn "buộc" chân khách bằng cách cho thêm ít vỏ cau khô). Ông Thuận bỗng trầm giọng xuống:

- Lúc đầu, tôi treo biển "Cà phê sạch", mấy ông quản lý thị trường bảo nên bỏ chữ "sạch" đi mà đề "Cơ sở cà phê, ngũ cốc Đại Minh" là đủ. Xã hội ta làm gì có cà phê "bẩn"?- Ông Thuận cười. Năm 2010, sơ sở của tôi được cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm đạt chất lượng. Nói thật là vẫn còn có một vài cơ sở chưa chịu đăng ký, vì... trốn thuế! Nếu cơ sở của tôi được nhân rộng ra thì nông dân, nhà nước và doanh nghiệp cùng có lợi.

                                                                                                          4-2015