Đặc sản chè lam Thạch Xá

“Đệ nhất” chè lam Thạch Xá

Đến với làng Thạch Xá, ngoài thăm quan cổ tự Tây Phương, du khách còn được thưởng thức một đặc sản nổi tiếng nữa, đó là chè Lam. Chè Lam thì trên cả nước có cả trăm địa phương cũng làm và biết làm, nhưng tất cả đều phải nhường ngôi "đệ nhất" cho chè Lam Thạch Xá.

Kể về nghề làm bánh chè lam thời xưa, cụ Đỗ Thị Thêm 95 tuổi cho biết: "Ngày còn bé, tôi đã thấy ông bà tôi, bố mẹ tôi làm chè Lam rồi. Mỗi dịp tết, hay làng mở hội là nhà ai cũng làm bánh chè lam. Một số nhà làm nhiều thì đem bán, còn lại nhà ai cũng tự làm để ăn trong mấy ngày Tết hoặc làm quà biếu. Nhưng ngày ấy người ta không làm nhiều, làm lớn rồi bán khắp nước như bây giờ, mà chỉ làm ít rồi cho vào thúng, vào mẹt quẩy đi bán các chợ. Xa lắm thì đến phủ Quảng (huyện Ba Vì), phủ Quốc (huyện Quốc Oai) hay Hà Đông, Hà Nội là cùng...".

Những người phụ nữ trong làng được giao trộn bột với các nguyên liệu khác trước khi cho nên bếp nấu

Còn hiện nay với hơn 70 hộ làm chè lam chuyên nghiệp, mỗi năm địa phương sản xuất trung bình trên dưới 200 tấn bánh phục vụ thị trường. Nhiều hộ đã mạnh dạn đầu tư và sản xuất lớn như hộ ông Nguyễn Huy Hiếu, Nguyễn Trí Thủy… với sản lượng vài chục tấn/hộ/năm. Đặc biệt, vào dịp trước và sau tết Nguyên đán, cả làng Thạch Xá đều đỏ lửa làm bánh để ăn, tặng người thân xa quê, thờ cúng tổ tiên và đi lễ…

Ông Nguyễn Trí Thủy – Chủ tịch Hiệp hội chè lam Thạch Xá cho biết, tất cả nguyên liệu để làm chè lam đều là những sản vật của nhà nông như: Thóc nếp, lạc, vừng, gừng, mật mía, mạch nha... Thế nhưng không khéo tay, không cần cù, không dồn hết tâm trí vào đó thì cũng không thể nào làm nổi bánh chè Lam ngon.

Theo ông Thủy, thóc nếp phải là nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung, hạt to, đều và mẩy. Thóc phơi không được non quá hay già quá. Lạc phải chọn hạt ngon, không sâu, không thối; gừng, đường, mạch nha đều phải đảm bảo chất lượng thì chè lam mới ngon.

Cho mật mía, mạch nha vào nước gừng, nấu lên cho đến khi được một hỗn hợp trong suốt, có một mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật và có một vị ngọt thật thanh. Khâu thứ hai này cũng không hề đơn giản một tý nào. Không cao tay nghề, mật và mạch nha hoặc sẽ bén đáy nồi, cháy khét, hoặc sẽ vón lại thành cục còn nước thì lõng bõng... Có được thứ hỗn hợp như ý rồi, mới cho bột và lạc vào, quấy đều trong chảo cho đến khi bột ngấm đủ thứ nước hỗn hợp kia thành một khối chè Lam ngon, không khô quá mà cũng không nhão quá, chờ chè nguội mới cắt thành thanh.

Điều quan trọng là bao giờ cũng  phải để lại một ít bột làm "bột áo" phủ bên ngoài để chống dính. Chè lam cắt xong được lăn qua một lớp bột “áo” để chống dính và đóng gói.

Thương hiệu cho món quà quê

Từ một thứ quà quê dân dã, giờ chè lam Thạch Xá đã trở thành một sản phẩm hàng hóa nổi tiếng, có mẫu mã, lô gô với bao bì sản phẩm thống nhất. Ngày 18/8/2015, bánh chè lam Thạch Xá được cấp bằng bảo hộ của Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ.

Người làng Thạch Xá vẫn chủ yếu làm bánh bằng phương pháp thủ công. Để tạo động lực phát triển làng nghề truyền thống, liên kết các hộ sản xuất, năm 2014, Uỷ ban nhân dân xã đã thành lập Hội làng nghề bánh chè lam Thạch Xá với 72 thành viên. Là thành viên trẻ tuổi tham gia trong Hội Làng nghề bánh chè lam làng Thạch Xá, anh Ngô Văn Toán (sinh năm 1976) cho hay: “Trước đây tôi vốn làm nghề sản xuất bánh kẹo, kinh nghiệm làm chè lam không có. Từ khi tham gia trong hội, tôi đã được các bác, các anh chị đi trước truyền đạt rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong việc làm bánh cũng như hỗ trợ làm thương hiệu để xuất ra thị trường”.

Bánh chè lam được đóng gói đưa ra thị trường.

 “Hiện, Hội Làng nghề bánh chè lam làng Thạch Xá xuất bán hơn 150 tấn/năm, doanh thu trên 6 tỷ đồng/năm. Thu nhập từ nghề làm chè lam không bội thu, nhưng ổn định nên nhiều gia đình khá giả lên nhờ làm nghề. Tuy nhiên, mặt bằng sản xuất hạn chế nên chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ ở tại hộ gia đình. Hiện tại, hội làng nghề đang đề nghị với các cấp chính quyền quy hoạch khu sản xuất tập trung để nâng cao năng suất lao động và tạo điểm nhấn du lịch làng nghề”, ông Thủy cho biết.

Những năm trước đây, bánh kẹo truyền thống bị lép vế, ế ẩm so với bánh kẹo ngoại nhưng mỗi dịp Tết đến Xuân về, mọi gian bếp của người dân Thạch Xá vẫn đỏ lửa để làm ra những mẻ bánh chè lam thơm ngon đưa đến mọi miền đất nước.