Làng bánh, mứt Tết truyền thống đỏ lửa vào mùa

Nghề ngủ ngày làm đêm

Làng Hiền An 1 nằm ngay cửa biển Tư Hiền, thuộc xã Vinh Hiền, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế, với đa số dân cư quanh năm gắn bó với nghề ngư nghiệp. Đàn ông thì vươn khơi đánh bắt hoặc nuôi trồng thuỷ hải sản. Phụ nữ chuyên lo bán buôn sản phẩm được chồng, con khai thác từ biển cả, đầm Cầu Hai đưa vào bờ. Bên cạnh đó, người dân làng Hiền An 1 còn lưu giữ một nghề truyền thống đã có từ rất lâu đời và chỉ đỏ lửa dịp cận Tết Âm lịch hàng năm, đó là nghề làm bánh thuẫn. Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là bột củ bình tinh (còn gọi là dong trắng, dong ta), trứng gà, vịt, đường cát trắng, nước quả việt quất,...

Nhanh tay gắp những chiến bánh đã chín, nở đều ra khỏi khuôn trên bếp than đang đỏ lửa, rồi bôi dầu ăn, cho nguyên liệu mới vào làm mẻ mới là công việc quen thuộc của những người thợ làm bánh thuẫn lâu năm. Khi chúng tôi đến, lò sản xuất bánh thuẫn của bà Nguyễn Thị Xê (nằm ngay đầu cầu Tư Hiền) đã bước vào làm những mẻ bánh cuối cùng. 

Bà Đặng Thị Kim Chi (người dân thôn Hiền An 1), thợ làm bánh đã có nhiều năm gắn với lò bánh của gia đình bà Xê cho biết, cả chủ lẫn thợ thức dậy từ lúc 00h đêm cho đến trưa cùng ngày để làm bánh. “Mỗi năm chỉ có 1 tháng, từ khoảng 20/11 - 20/12 Dương lịch), nghề làm bánh thuẫn đỏ lửa nên phải tranh thủ. Chỉ trong khoảng thời gian này mới ít gió, trời mát để người thợ có thể ngồi lâu trước bếp lửa để quạt bánh. Nói chung là rất vất vả thì mới có được những chiếc bánh thuẫn thơm, ngon phục vụ người dân”, bà Chi tiết lộ.

“Khoảng thời gian này, hàng ngày chúng tôi chỉ tranh thủ chợp mắt một lúc vào buổi chiều, còn lại cũng phải thức để pha, trộn bột, sấy bánh và đóng gói bánh, bỏ vào thùng lớn chờ ngày xuất bán cho khách”, bà Xê cho biết.

“Kỹ thuật làm bánh, đổ nguyên liệu vào khuôn cũng đơn giản thôi, quan trọng là canh lửa làm sao cho đều, cả lửa bên dưới lẫn trên nắp khuôn để bánh bên trong nở bung ra. Do công việc khá vất vả nên giờ không còn nhiều người theo nghề”, chị Nguyễn Thị Kim Anh, thợ làm bánh thuẫn chia sẻ. 

Theo tìm hiểu của phóng viên, trước đây tại làng Hiền An 1 có rất nhiều người biết và giữ nghề làm bánh thuẫn phục vụ Tết cổ truyền. Tuy nhiên do nghề vất vả và không thường xuyên dẫn đến ít người duy trì. Hiện nay, chỉ còn vài cơ sở mở cửa làm bánh dịp cuối năm. Chủ những cơ sở này là những người đã có trên dưới 30 năm gắn bó với nghề, như bà Nguyễn Thị Xê, Nguyễn Thị Hoa. Điều đáng mừng là mỗi dịp đỏ lửa, các lò bánh đều góp phần giải quyết việc làm thời vụ cho 4 - 5 lao động địa phương, giúp họ có thêm thu nhập trang trải dịp Tết.

Không chỉ nghề làm bánh thuẫn, trong dịp cuối năm, các làng nghề, người làm nghề sản xuất hương trầm, hoa giấy, mứt gừng,…truyền thống tại Cố đô Huế lại hối hả vào mùa. Một trong những nơi làm mứt gừng Huế nổi tiếng, đã có từ hàng trăm năm là làng nghề mứt gừng Kim Long (phường Kim Long, TP Huế). Bà Nguyễn Thị Nguyệt, chủ một cơ sở làm mứt gừng cho biết, các công đoạn sản xuất mứt đều được làm thủ công, từ cạo gọt vỏ, cắt lát, ngâm rửa gừng, luộc gừng, sên mứt. Để có đủ số lượng mứt cung cấp ra thị trường, hầu hết các cơ sở đều phải làm ngày, làm đêm cho kịp. 

Giống nghề làm bánh thuẫn, do chỉ có tính thời vụ, mỗi năm chỉ tập trung cao điểm làm khoảng 1 tháng trước tết, thu nhập và lãi không nhiều nên nhiều người đã dời bỏ nghề làm mứt gừng truyền thống. Hiện, cả làng Kim Long chỉ còn chưa đến 10 cơ sở sản xuất với quy mô lớn để phục vụ thị trường Tết.

Đỏ lửa trong nổi lo thị trường ế ẩm

“Mấy năm trước, mỗi ngày gia đình tôi sản xuất từ 4.000 - 5.000 cái bánh thuẫn, đóng gói 200 - 300 thùng carton (mỗi thùng 50 gói/20 cái bánh) để cung cấp cho các địa phương trong tỉnh và xuất đi một số tỉnh, thành lân cận. Năm nay giá thành các nguyên liệu đều tăng, từ bột bình tinh cho đến đường cát trắng, trứng gà, vịt, trong khi sức tiêu thụ thị trường có vẻ ảm đạm, nên gia đình chỉ làm khoảng hơn 100 thùng bánh. Thời điểm này cũng chỉ mới sản xuất ra để đó, phải chờ đến cận Tết thì mới biết hàng có bán được không, rồi mới tính làm thêm”, bà Nguyễn Thị Xê thông tin.

Theo chủ các cơ sở làm bánh thuẫn truyền thống, do dự báo kinh tế khó khăn, sức tiêu thụ hàng dịp Tết của người dân không cao nên đa số đều giảm sản lượng bánh, vừa làm vừa dõi theo thị trường. 

Khảo sát sơ bộ qua thị trường Huế tại thời điểm hiện tại, 1kg mứt gừng Huế có giá từ 70 - 90 ngàn đồng và sức tiêu thụ vẫn chưa cao. Thị trường tiêu thụ mứt gừng chủ yếu vẫn là Thừa Thiên Huế và một số tỉnh miền Trung, các tỉnh phía Bắc. Năm nay, các cơ sở làm mứt gừng ở Kim Long dự kiến làm khoảng 10 - 15 tấn mứt, tùy tình hình sức mua và đơn đặt hàng. 

Tuy vậy, vẫn có những cơ sở sản xuất mứt gừng đón nhận tín hiệu tích cực với các đơn đặt hàng lớn. Điển hình như cơ sở mứt gừng Ánh Nguyệt (Kim Long, TP Huế), do đã đăng ký nhãn hiệu, chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm nên rất nhiều siêu thị tại Huế nhận cung cấp sản phẩm. 

Ông Trần Hữu Nam, đại diện cơ sở mứt gừng Ánh Nguyệt - cho biết, dịp tết này sản phẩm mứt gừng của cơ sở được hệ thống siêu thị Co.op mart ở các tỉnh, thành đặt hàng với số lượng khá lớn. Cơ sở đang có dự định mở rộng quy mô sản xuất, hướng tới xây dựng thương hiệu đặc sản mứt gừng Kim Long - Huế.