Làng nghề bánh thuẩn mùa đỏ lửa

Bài thuốc hay
05:44 - 17/01/2015

Làng nghề mứt gừng Huế vào mùa

Thôn Hiền An 1 nằm bên bờ cửa biển Tư Hiền nổi tiếng với nghề nuôi, trồng, đánh bắt thủy hải sản. Tuy nhiên, những ngày cuối năm, nghề làm bánh thuẩn cũng được người dân tận dụng để kiếm thêm “chút đỉnh tiêu Tết”.

Cùng với bánh tét, dưa món, chân giò hầm măng... bánh thuẫn là bánh để đãi khách trong những ngày Tết của người miền Trung. Trước đây, tại Thừa Thiên- Huế có nhiều người biết làm loại bánh này, nhưng theo thời gian nghề làm bánh thuẩn đã dần bị mai một và chỉ còn ở thôn Hiền An1. Mà ở Hiền An cũng chỉ còn 5 hộ. Trong số đó, có 3 hộ sản xuất lớn là hộ bà Nguyễn Thị Xê,bà Trương Thị Mai và bà Nguyễn Thị Bé, với số lượng mỗi ngày cho ra lò khoảng 5.000 – 6.000 chiếc bánh.

Cứ đến dịp giáp Tết Nguyên đán, làng nghề bánh thuẩn Hiền An lại rực ánh lửa

Bà Trương Thị Mai, người có thâm niên làm bánh thuẩn hơn 35 năm cho biết. “Bánh thuẩn trước đây vốn là một loại bánh thường không thể thiếu trong ngày Tết của người dân Vinh Hiền nói riêng, Thừa Thiên- Huế nói chung. Ngày nay, dù đã có rất nhiều loại bánh, kẹo được sản xuất bởi công nghệ hiện đại, nhưng bánh thuẩn vẫn xuất hiện như một sự mặc định trong mâm bánh kẹo mời khách ngày Tết của nhiều gia đình người dân xứ Thừa Thiên.”

Bánh thuẩn hay còn gọi là bánh xoài được làm từ chất liệu chính là bột củ bình tinh (mì tinh, dong củ, dong đao, dong ta, củ trút, hoàng tinh, huỳnh tinh), có nơi dùng bột bột nếp hoặc bột gạo trộn với bột nếp, trứng gà hoặc trứng vịt, đường, thêm ít cốt chanh cho có vị đậm đà và giúp bánh dễ nở.

Để làm được mẻ bánh thơm ngon, giữ nguyên hương vị, phải chuẩn bị khá công phu từ khâu làm bột.Trước đây, khi chưa có bột bán sẵn, người làm bánh thuẩn phải đi đào củ bình tinh mang về rửa sạch, mài nhỏ rồi vắt, sau đó lọc dung dịch chứa chất bột bình tinh qua màng vải mỏng. Đợi bột đông lại thì mang ra phơi khô. Trước khi mang vào làm bánh phải dùng tay chà xát cho bột thật mịn.

Trứng phải dùng tay hoặc máy đánh tan và thật đều rồi mới cho đường vào hòa. Trứng, bột được trút vào một cái chậu hoặc thùng to, đánh lên cho thật nhuyễn. Đánh mạnh từ dưới lên trên từ trong ra ngoài, đánh càng nhiều, càng mạnh tay cho nổi bọt thì lúc đổ bánh mới ngon, Bà Mai cho biết:“Giai đoạn pha chế nguyên liệu làm bánh thì chỉ có thợ chính mới biết và mỗi người đều có một bí kíp riêng.

Những người khác chỉ phụ giúp những khâu sau để hoàn thành việc ra lò một chiếc bánh. Thậm chí ngày xưa, các cụ già làm bánh còn đóng kín cửa không cho ai vào xem quá trình làm bánh vì sợ bánh không nở. Bây giờ thì quá trình nướng bánh, hấp bánh đều làm công khai”.

Sau khi pha trộn nguyên liệu làm bánh hoàn tất, nguyên liệu sẽ được đưa cho thợ nướng. Đây cũng là một việc không hề dễ dàng khi người thợ phải biết điều hòa sao cho thật đều lửa.

Nguyên liệu làm bánh sẽ được người thợ múc từng ít một sao cho vừa đầy các lỗ trên khuôn bằng gang hoặc đồng, mỗi lỗ như vậy tương ứng một cái bánh (một bộ khuôn ngày trước gồm từ 6 - 8 cái tách rời nhau được cho vào trong một cái nồi; ngày nay người làm bánh thuẩn dùng khuôn liền gồm 12 lỗ bằng gang). Sau đó dùng mặt trên đậy lại, vừa đốt lửa phía dưới, vừa thổi than hồng lên mặt trên khuôn bánh. Khoảng 4 – 5 phút sau, bánh sẽ chín.

Muốn bánh ra lò thơm ngon, người làm bánh không chỉ giỏi pha chế nguyên liệu mà còn biết điều hòa lửa cho đều

Khi bánh đã chín sẽ được đưa lên các khay, phía dưới có than hồng để hấp sao cho bánh khô, đanh lại, như vậy mới để được lâu. Quá trình này kéo dài khoảng 12 - 14 tiếng đồng hồ. Thường thì người làm bánh thuẩn phải thức dậy từ lúc 3 giờ sáng để pha chế nguyên liệu, quấy bột. Đến khoảng 5 giờ sáng thì có bánh cho lên lò sấy, độ 19 giờ cùng ngày coi như đã hoàn thành mọi công việc làm ra một mẻ bánh thuẩn.

Bà Mai cho biết thêm:"Ngày nay, người làm bánh thuẩn chỉ việc ra chợ mua bột bình tinh khô để làm bánh chứ không dùng củ bình tinh tươi làm như trước nữa. Công việc nhào trộn, quấy bột, đánh trứng cũng đã dùng bằng máy nên phần nào đỡ được công sức bỏ ra cho khâu này. Vì đây chính là khâu nặng nhất. Một ngày lò bánh của gia đình tôi làm khoảng 5.000 cái bảnh thuẩn, giá một cái bánh là 1.500 đồng. Một gói bánh đóng 30 cái, bán với giá 30 ngàn đồng. Nhà tôi chỉ bán sỉ, chứ ít bán lẻ vì đây là loại bánh đặc thù, phải làm theo đơn đặt hàng của khách hàng”,

Bên cạnh lò bánh nhà bà Mai là lò bánh của gia đình bà Nguyễn Thị Xê. Bà Xê có thâm niên làm bánh hơn 15 năm nói: “Trước đây tôi cũng đi làm thuê cho họ, dần dần tự mở lò để làm.” Trong những ngày này, lò bánh nhà bà Xê làm khoảng 6.000 cái bánh thuẩn mỗi ngày. Để đảm bảo số lượng lớn như vậy, ngoài việc đầu tư máy móc, thì bà Xê còn phải thuê 5 nhân công để phụ giúp.

Được biết, trong những ngày làm bánh thuẩn rộ nhất, cả 5 hộ đều phải thuê nhân công phụ giúp. “Người làm nghề đổ bánh thuẩn khó có thể làm giàu hoặc sống chủ yếu bằng thu nhập của nghề này bởi nó chỉ làm cấp tập trong một tháng Tết. Vì thế nếu mình lãi được cỡ 10 triệu đồng thì chia cho người làm 2, 3 triệu gọi là cùng giúp đỡ nhau có tiền tiều Tết ấy mà”, bà Xê nửa đùa nửa thật.

Có thể nói, dù cuộc sống có thay đổi đến đâu, các sản phẩm được làm ra bằng công nghệ hiện đại có đa dạng đến mấy thì những sản phẩm được làm ra chủ yếu bằng thủ công như bánh thuẩn vẫn còn đất sống, khi mà nét đẹp truyền thống còn được bảo tồn, lưu giữ. Bánh thuẩn không chỉ giúp làm phong phú hương vị quê hương trong ngày Tết của người dân miền Trung mà đã truyền đi khắp nước với thị trường tiêu thụ đang được mở rộng.

Bên cạnh đó, nghề này còn giúp giải quyết công ăn việc làm, mang lại một nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động nông thôn. Khi được hỏi mơ ước của mình là gì, thì hầu hết những người làm bánh thuẩn ở thôn Hiền An 1 đều nói rằng: Nghề này sẽ không biến mất và mong ngày càng có nhiều người quan tâm hơn đến loại bánh thuẩn đặc biệt này.

Một số hình ảnh quá trình làm bánh thuẩn

Trộn nguyên liệu bánh bằng tay