Dún đá – Món ăn thần thánh của xứ đá vôi

Tại Yên Thành, Yên Mô, Trường Yên, Hoa Lư (Ninh Bình) món dún đá được coi là đặc sản từ vào những thập niên 60 - 70 của thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn, gạo không có, rau cũng hiếm, đói không có gì ăn, sau những ngày mưa, dân làng kéo nhau cả đoàn lên núi để lấy dún đá. Không phải núi nào cũng có dún mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, tráng nắng, có nhiều những ngóc ngách, đọng nước như khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen (gần chùa Bái Đính bây giờ), núi Dếnh, núi Dược (khu vực cầu Gián Khẩu) dún mới xuất hiện.

Công việc đi lấy dún rất vất vả, bởi trời mưa, đường trơn trượt, leo núi rất khó khăn, những mỏm đá tai mèo thì sắc nhọn như những lưỡi dao nên việc chảy máu tay, chân là chuyện bình thường. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, vắt, rắn, rết, vô cùng nguy hiểm. Tuy nhiên, người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy vì dún sẽ chết và biến mất ngay khi gặp nắng to.

Dún đá sau khi mang về nhà sẽ được ngâm nước gạo, đãi, rửa cẩn thận cho sạch hết bụi bẩn, cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún đá chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín, ăn được. Xưa các cụ thường chế biến đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua.

Chị Nguyễn Thị Tuyết ở Yên Thành, Yên Mô làm nghề đi lấy dún đá chia sẻ: "Tôi thường mò mẫm vào các mỏ đá cũ - khu vực có nhiều dún đá nhất. Chỗ này đã bị người ta nổ mìn đánh mất chân núi tạo thành một khoảng trống mênh mông, giữa bốn bề núi đá cao vút. Dún đá trong veo, mọng nước, mềm mềm, nhũn nhũn, màu xanh vàng nằm ở kẽ đá. Càng đi càng thấy nhiều, rải rác khắp nơi, dưới chân những bụi cỏ, thậm chí ngay trên mặt phiến đá, mỏm đá, có những cụm to bằng cái thúng, thậm chí bằng cả cái chiếu".

Chị Tuyết cho biết: "Do hoạt động khai thác đá, các núi có dún mất dần, dún hiếm lắm. Tôi lấy được ít nào là khách quen họ đặt mua hết luôn đến đó. Các nhà hàng giờ họ sáng tạo, chế biến nhiều món lắm, xào, nộm, canh, riêu cua, mình bán có 20 nghìn đồng/kg dún tươi, nhưng khi lên mâm chắc cũng phải lên tiền trăm.

Dún được hình thành bởi nước mưa đọng lại trên đá nên người ta mới gọi là rêu đá. Dún có thể mọc trên mỏm đá, có thể dưới bụi cỏ trên sườn núi, thậm chí ở ngay trên mặt phiến đá, thế nhưng không phải cứ leo lên sườn núi là có thể nhìn thấy Dún. "Chỗ nào nhiều lắm cũng chỉ rộng bằng vài ba cái chiếu là cùng", chị Tuyết cho biết thêm.  

Đúng là nơi nguy hiểm thực sự. Khu sườn núi này đã bị người ta nổ mìn, đánh mất chân núi, hàng nghìn khối đá sẵn sàng sập xuống, đè bẹp hàng chục con người bé nhỏ đang lúi húi nhặt rêu. Đấy là chưa kể đến những khối đá lớn nằm chông chênh trên sườn núi, có thể lăn xuống bất cứ lúc nào. Cạnh đá sắc nhọn như những lưỡi dao, chỉ cần sơ sảy là có thể bị đứt chân tay.

"Dún này chỉ có vào mùa mưa. Nếu ăn không hết người ta đem phơi khô. Trước khi ăn người ta ngâm với nước cho nó nở ra. Phải mất cả buổi mới nở được hết, nó hút nhiều nước lắm. Dún có thể chế biến thành những món ăn như nộm, xào hoặc ăn sống, làm kiểu gì cũng ngon" - chị Tuyết thông tin về cách chế chế biến món dúi đá..

Cùng là người địa phương nhưng không phải ai cũng dám leo núi lấy dún, bởi một phần vì sợ tai nạn. Thế nên, khi lấy dún về đến nhà, đã có người đến mua. Giá mà họ đưa ra thường là 20 nghìn đồng/kg dún tươi hoặc 80 nghìn đồng/kg dún khô. 

Những vụ đá lăn, đá sụt không phải là ít. Điển hình như vụ tai nạn của một anh công nhân khai thác đá. Hôm đó được nghỉ làm, thấy nhiều người leo núi lấy dún, anh ta đi theo, thế rồi anh bị ngã gãy chân. Theo lời kể của chị Tuyết: "Anh ấy đứng trên một hòn đá khập khiễng mà không hay biết. Đứng thì không sao nhưng ngồi xuống là hòn đá trượt thẳng xuống. Thế rồi cả anh ấy và cả những hòn đá kia đều trượt xuống sườn núi. Mặt mũi anh ấy bị trầy xước hết, tay thì bị những hòn đá bắn vào thâm tím. Còn đôi chân thì bị một tảng đá to đè ngang, phải nhờ người mang xà beng bẩy đá lên mới đưa được anh ấy lên".

Trời mưa người ta mới lên núi lấy dún, song cũng chính trời mưa nên rêu mọc trên đá mới trơn. Rêu trơn nên không cẩn thận người leo núi phải trả một cái giá rất đắt. Không đơn thuần như  xây xước, gãy tay, gãy chân mà là đánh đổi bằng cả tính mạng rồi nhiều hệ lụy đi cùng. Quả đúng như lời giới thiệu, dún là một món ăn rất ngon, là đặc sản của đất trời ban cho vùng núi đá vôi Ninh Bình, song người ta cũng hiểu rằng, nó có cái giá quá đắt khi kẻ thì tàn tật, người lại mất mạng chỉ vì dún núi.