Người giữ “hồn tiên tửu” trên đỉnh Cao Ba Lanh

Nhọc nhằn lên non

5 giờ 30 sáng, tôi được ông Hén cho phép lên núi cùng ông hái lá rừng để làm men rượu. Ông định cởi trần lên rừng, nhưng sau một hồi thuyết phục ông đã nghe tôi và đem theo cái áo. Bởi ông rất ít khi mặc áo, hầu như cởi trần quanh năm. Trong quá trình chụp ảnh ở xưởng làm men, tôi nhắc ông mặc áo để chụp ảnh, nhưng ông cương quyết không mặc và tôi đành “đi ngược” lại với quy định của người cầm máy và chụp.

Ông “Hén tiên tửu” dẫn đường, leo rừng, trèo đèo như một thanh niên khỏe mạnh, mặc dù sắp bước qua tuổi 65. “Giờ trong rừng không còn thú ăn thịt, chỉ sợ rắn, sợ trăn và sợ trượt chân ngã không có người cứu. Lá rừng bây giờ cũng hiếm, phải lên cao, đi vào sâu mới tìm thấy lá và quả mình cần; ở bìa rừng, trâu, bò, lợn của bản làng ăn hết, phá hết nên không còn” ông Hén cho biết. Ông bảo, quanh khu vực này (khoảng hơn 2ha - pv) đã được huyện Bình Liêu quy hoạch trồng cây, quả dược liệu để phục vụ cho việc lấy lá làm men. Độ 5 năm nữa thì không phải vào rừng tìm lá.

Trước đây, người Dao thường dùng 30 loại thảo dược khác nhau để bào chế men rượu, nhưng bây giờ chỉ cần 12 loại, trong đó quả riềng, nhân trần, hoa hồi, trầu rừng, dây nước, cây 30 rễ... là không thể thiếu. Bởi thiếu một trong các thứ đó thì men sẽ giảm công dụng và không giữ được vị thơm riêng. Sau khi các loại thảo dược được rửa sạch, phơi khô, băm nhỏ trộn đều với nhau, giã nhỏ thành bột mịn, vo tròn thành viên đem phơi khô. Nếu trời không nắng thì phải dùng quạt để sấy, 15 - 20 ngày sau đem giã nhỏ trộn với cơm, tiếp tục mang đi ủ khoảng 20 ngày mới chưng cất thành rượu. Bình quân 20kg gạo sẽ cho 20 lít rượu hảo hạng. “Rượu men lá không kén gạo mà kén men, kén nước. Có thể lấy gạo, lấy nước ở mọi nơi nấu đều cho rượu, nhưng chất lượng không thể đạt “đỉnh cao” bằng việc lấy nguồn nước khe suối trên đỉnh Cao Ba Lanh. Nước trong vắt, cảm giác tinh khôi, mùi thơm nồng của hơi rượu, hơi men lá bốc lên; uống vào thanh họng, dịu và the the đầu lưỡi. Uống quên đất, quên trời cũng không bao giờ đau đầu”, ông Hén tiết lộ.10 giờ trưa, lá và quả đã được “thu nạp” đầy bì, ông Hén chia sẻ: “Gác lại chuyện men, rượu nhà báo nhé, ta đưa nhà báo đi thăm núi Cao Ba Lanh, lên thăm tượng Nhân sư của bản”. Ông dẫn tôi đi tắt qua 5 quả núi để đến đỉnh Cao Ba Lanh, gọi là 5 quả núi chứ thực tế nó vẫn thuộc quần thể núi Cao Ba Lanh, bởi do hoạt động của địa chất cách đây hàng ngàn năm, đỉnh của núi này thực chất là miệng núi lửa đang nằm ngủ và giờ trở thành đầm lầy, được con người cải tạo thành hồ nước ngọt để nuôi cá, phục vụ chăn nuôi. Kia rồi, mũi Cao Ba Lanh, tượng Nhân sư hiện dần trong làn mây trắng cao hơn 1000m so với mực nước biển. Tượng Nhân sư nhìn về các bản làng của xã Đồng Văn để che chở cho người dân và đồng thời làm nhiệm vụ canh gác vùng biên cho Tổ quốc. Cách đó không xa là điểm thông quan Đồng Văn, biên giới với nước bạn Trung Quốc.

Ông “Hén tiên tửu” giới thiệu về các loại lá và quả rừng được người Dao bào chế thành men lá.

Trong lịch sử, Cao Ba Lanh là nơi linh thiêng và hào hùng của dân tộc Việt Nam, bởi nơi đây hàng trăm chiến sĩ của ta đã ngã xuống năm 1979 và cũng là nơi lưu giữ đàn đá thần kì thú của Việt Nam. Như xua đi cái cảm giác mệt nhọc, được thả mình vào đất trời, hít thở thật lâu cái cảm giác “lên tiên” và nghe ông tiên kể chuyện ngày xưa: “Mỗi lần mệt và căng thẳng, tôi đều tìm đến đây để ngắm cảnh bản làng trong sương, đếm từng cửa hầm, hệ thống hào mà bộ đội ta đã khoét núi, phá đá, lập công sự chiến đấu với quân cướp nước”.

Nguy cơ thất truyền

Muốn tạo men, các loại lá và quả phải phơi thật khô, rồi chặt nhỏ, giã thành bột, trộn bột lá với bột gạo tạo thành “quả men”, quả phải lên men 3 lần (phồng lên 3 lần) rồi phơi dưới nắng nhẹ, ủ trong 48 giờ. Khi cầm lên, từng quả men khẽ bẫng mới đạt chất lượng, quả nào nặng là hỏng, phải bỏ đi. Gạo để nấu rượu chỉ xay mà không giã để không bị mất bột cám, nấu thành cơm rồi trộn với men, phải ủ 30 ngày nhằm triệt hết độc tố trong rượu. Còn đồ nấu phải hoàn toàn thủ công, gồm: Chảo gang, nồi làm lạnh bằng gỗ xa mộc, vòi tre... “Ông tiên” cho biết: Khi làm men phải làm riêng, không cho người lạ vào, đặc biệt là phụ nữ, bởi chỉ cần có sự xuất hiện của người lạ là mẻ men đó hỏng ngay. Nguyên nhân thì người Dao tới nay vẫn không sao giải thích được. Có lẽ đó là điều kì bí và cũng là một trong những nguyên nhân có thể thất truyền cách bào chế men lá.

Đặc biệt, người Dao chỉ truyền nghề cho con trai, con dâu chứ con gái thì không. Việc truyền dạy sẽ tiến hành trong phòng kín và thành quả mẻ men đó sẽ hỏng nếu có sự xuất hiện của người thứ hai. Nhưng khi ấy chủ nhân đã truyền lại bí kíp của mình cho truyền nhân và sau đó chính người được truyền lại sẽ tự bào chế trong phòng kín một mình và được kiểm chứng thành quả bằng việc ủ nấu nồi rượu đầu tiên. Nếu chất lượng men và mùi rượu chưa đạt như mong muốn thì công việc truyền dạy sẽ tiến hành lại từ đầu cho tới khi thành công.

Điều ông “Hén tiên tửu” lo nhất hiện nay, đó là men công nghiệp của Trung Quốc tràn lan trên thị trường, vì lợi nhuận kinh tế, ủ mẻ nào  chắc mẻ đó nên người dân vẫn chuộng. Trong khi họ không biết rằng, hậu quả của nó để lại rất lớn, như men gây nghiện rượu cao, hàm lượng aldehyt cao, gây tổn hại sức khỏe người dùng, một trong những tác nhân gây ung thư gan.

Để “cứu” lấy loại men lá có một không hai của người Dao, hiện ông Hén đang truyền dạy nghề cho một số thanh niên trong bản, đi ngược với quy định của tổ tiên người Dao trước đây, là chỉ truyền cho con trai. Bởi với ông Hén, đây là việc làm cuối cùng mà ông muốn giữ lại trước khi về với núi rừng, về với ma tổ tiên.