Ly kỳ chuyện ăn của Vua Nguyễn

Chuyện bếp núc nhà Vua

Theo những tài liệu được lưu giữ và lời kể của các bậc cao niên ở cố đô Huế thì xưa kia trong cung đình thường có 2 nhóm người chuyên lo chuyện bếp núc cho vua chúa và hoàng tộc. Đảm nhiệm khâu chế biến thức ăn là những nghệ nhân thuộc vùng Phước An (Thừa Thiên - Huế). Họ là những người chuyên nấu nướng các món để cúng giỗ hoặc chiêu đãi yến tiệc trong triều đình. Một số khác được triều đình lựa chọn sẽ túc trực thường xuyên trong đại nội để làm bữa “Thượng thiện” cho nhà vua. Đây là những đầu bếp cừ khôi của vua, hằng ngày họ chịu trách nhiệm đi chợ chọn mua các loại thực phẩm về chế biến, phục vụ nhà vua và gia đình hoàng tộc. Sách sử gọi bộ phận này là “Tiếp chính” của vua nên rất quan trọng.

Theo đó, “Thượng thiện” thường có vài chục đầu bếp siêu hạng, được các quan nội chính chọn lọc kỹ càng, mỗi vị đầu bếp chuyên làm một công việc như: Vót đũa, vót tăm, giã giò, làm nem, làm chả, làm trém hoặc nấu các món ăn hằng ngày. Tùy tài nghệ nấu ăn mà mỗi người chỉ được phân công chế biến một số món ăn nhất định.

Vua Khải Định chủ tọa buổi tiệc đãi các quan lớn tại điện Cần Chánh.

Thông thường mỗi bữa ăn của vua Huế thời ấy có khoảng 35 món từ sơn hào hải vị đến món ăn dân dã. Tuy vậy, những món ăn nói trên đều được chế biến rất cầu kỳ, công phu. Chỉ riêng chuyện vật dụng để nấu cơm và chế biến thức ăn cho vua cũng đã hết sức đặc biệt. Người ta dùng loại nồi, chảo bằng đất sét nung do một làng nghề truyền thống nổi tiếng thuộc huyện Phong Điền (Thừa Thiên- Huế) sản xuất. Các dụng cụ nấu ăn nầy trước khi sử dụng đều phải được xử lý bằng cách ngâm trong một chảo nước chè xanh đậm đặc đang sôi sùng sục. Đến khi tất cả đồ dùng bằng đất nung đã được phủ một lớp men xanh mới được vớt ra, sấy khô và đem cất vào kho dùng dần. Cứ mỗi bữa ăn, đầu bếp dùng một cái nồi loại này để nấu cơm, hoặc nấu thức ăn, xong lại đập bể đi để lần sau phải sử dụng cái mới. Thậm chí đôi đũa ăn của nhà vua cũng được sản xuất ngay tại chỗ bằng loại tre già. Sau khi vót đũa xong, người ta luộc đũa trong nồi nước sôi, sấy khô rồi mới đưa ra sử dụng. Chiếc tăm xỉa răng của vua dùng cũng hết sức đặc biệt. Tăm làm bằng tre, dài bằng cây bút lông, có 2 đầu. Một đầu nhỏ dùng để vua xỉa răng, đầu kia được vót to hơn, rồi dùng sống dao dần cho xơ mịn giống như bông hoa nên thường gọi là tăm hoa hoặc tăm bông. Ngày xưa có mốt nhuộm răng đen như hạt na, khi nhà vua ăn xong dùng một đầu cây tăm bông này để xỉa răng, còn đầu kia chà răng cho sạch. Còn các hoàng hậu, cung tần của vua thì tự làm đẹp bằng cách nhúng đầu tăm bông vào một loại mỹ phẩm màu đen để làm cho bộ răng ngày càng đẹp hơn, đen bóng hơn...

Bữa “thượng thiện”

Vua ăn cơm gọi là “Ngự thiện”. Trong lịch sử các vua chúa Việt Nam trừ 2 ông vua Duy Tân và vua Bảo Đại thường dùng bữa chung với vợ con, hầu như các ông vua trước đó chỉ ăn cơm một mình. Khi cần người góp chuyện vui để nhà vua ăn được ngon miệng sẽ có ngay 2 vị quan túc trực hầu hạ. Thông thường quan văn thì ở hàm Tứ phẩm, hoặc nếu quan võ thì phải ở hạng Tam phẩm trở lên mới được phép ngồi cạnh mâm cơm của vua để hầu chuyện. (Hàm quan xưa thường có 9 phẩm trật. Thấp nhất là hàng Cửu phẩm, cao nhất là Nhất phẩm triều đình). Khi vua “Ngự thiện” ở trên bàn hoặc trên sập gụ, 2 quan “chầu thiện” chỉ được phép ngồi xéo góc 2 bên trái, phải vua với khoảng cách vừa phải để nói chuyện đủ nghe. Trường hợp đặc biệt nếu có vị quan nào được vua trọng nể thì sẽ được thị vệ dọn thêm một mâm cơm riêng để có thể vừa ăn, vừa hầu chuyện với vua. Ngoài ra trong khi ăn, có ông vua cũng có sở thích nghe nhạc. Ban nhạc cung đình thời ấy có nhiệm vụ hòa nhạc trong lúc vua “Ngự thiện” để giúp bữa ăn của các ngài thêm phần ngon miệng.

Tiệc tại điện Cần Chánh các quan dự tiệc phải mặc phẩm phục.  Ảnh: Tư liệu 

Theo lệ thường thì mỗi bữa ăn của vua chúa trong cung đình Huế thường có 35 món. Các món được đựng trong các om bằng đất phía trên bịt giấy hồng điều. Mỗi món ăn đều được viết tên dán bên ngoài chiếc om đất (giống như thực đơn hiện nay). Nhà vua thích ăn món nào thì sai người mở món đó. Trước khi ăn, vua thường san bớt thức ăn cho các bà quí phi, ái phi được nhà vua cưng chiều. Thức ăn có đủ các món bình dân như: dưa môn kho, ruốc sả, dưa cải, rau muống luộc ...

Có thể thấy rằng, việc nấu nướng, chế biến món ăn cầu kỳ của người dân Huế ngày nay, chính là sự ảnh hưởng phong cách ẩm thực của vua chúa triều đình Huế ngày xưa. Xét về khía cạnh tích cực, đây là một loại văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Huế. Ngày nay “món ăn Huế” trở thành một trong những nét di sản văn hóa độc đáo của miền Trung góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực của 3 miền đất nước.