Làng mắm trăm tuổi xứ Thanh tất bật vào vụ Tết

Tăng sản lượng phục vụ Tết

Những ngày này, làng làm nước mắm Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ (Hoằng Hóa, Thanh Hóa) đang tập trung tối đa nhân lực, chạy đua với thời gian để kịp đơn hàng phục vụ Tết.

Từ tờ mờ sáng, giữa cái lạnh tê tái của mùa Đông nhưng bà Lê Thị Hảo (65 tuổi, thôn Bắc Sơn) đã thức giấc, chuẩn bị cho chuyến hàng chợ sáng sớm. Công việc gắn bó nhiều năm đến mức đã trở thành thói quen đối với người phụ nữ miền biển Thanh Hóa. “Gia đình tôi 4 đời làm nước mắm truyền thống và là một trong những gia đình đầu tiên của địa phương làm nghề này. Công việc tuy khó nhọc nhưng hễ cứ nghỉ bán mắm một ngày là tôi lại thấy nhớ”, bà Hảo dí dỏm nói.

Năm nay, gia đình bà Hảo đã chuẩn bị sẵn khoảng 80 tấn mắm ủ chượp để cung ứng cho thị trường Tết. Để kịp đơn hàng cho khách, ngoài 2 lao động chính của gia đình, bà Hảo phải thuê thêm 2 lao động thời vụ tại địa phương. Anh Nguyễn Văn Đạo (con trai bà Hảo) cho biết, trung bình mỗi ngày gia đình anh cung ứng ra thị trường khoảng 150-200 lít nước mắm. Tuy nhiên, vào dịp Tết sản lượng tăng lên từ 250 lít, có thời điểm lên 300 lít/ngày.

Theo anh Đạo, ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống vừa được UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận sản phẩm OCOP 3 sao tháng 11/2022 vừa qua, gia đình anh còn có thêm sản phẩm mắm tôm và mắm tép. Hiện nay, sản phẩm nước mắm của gia đình tôi đang được tiêu thụ chủ yếu ở 3 phân khúc gồm chợ truyền thống, chuỗi cửa hàng thực phẩm và khách hàng tại công sở, công ty. Giá thành tùy vào độ đạm của mắm, trung bình từ 30.000-120.000 đồng/lít.

Tại cơ sở chế biến nước mắm truyền thống của gia đình chị Nguyễn Thị Mai (40 tuổi, thôn Bắc Sơn) hiện cũng đang chạy đua với thời gian để phục vụ nhu cầu dịp Tết. Công việc đã tất bật gần một tháng nay, để kịp đơn hàng gia đình chị Mai cũng phải thuê thêm 2 lao động để đong mắm và đóng chai. Theo chị Mai, trung bình mỗi tháng gia đình chị Mai cung ứng ra thị trường khoảng hơn 500 lít. Tuy nhiên, vào vụ Tết sản lượng tăng lên hơn 2.000 lít, mang lại nguồn thu nhập khoảng 200 triệu đồng. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là khách quen trong tỉnh và một số tỉnh, thành phía Bắc như Hà Nội, Ninh Bình, Nam Định,...

Chăm bẵm như con

Với kinh nghiệm gần 50 năm làm mắm, bà Lê Thị Hảo cho biết, nước mắm truyền thống đạt chuẩn thường có màu nâu cánh gián, mùi thơm dịu, vị đậm đà, độ đạm cao (với nước mắm cốt nguyên chất, độ đạm thường khoảng 30 độ). Tuy nhiên, theo người phụ nữ này, để làm ra giọt mắm thơm ngon đó là cả quá trình khó nhọc và tốn nhiều thời gian. Thông thường, từ khi ủ chượp đến lúc thu hoạch nước mắm trung bình khoảng 18-24 tháng đối với mắm đánh đảo và từ 2-2,5 năm đối với mắm ủ chận.

Loại cá làm mắm ngon nhất là cá trỏng cơm hoặc “lâm xuôi đỏ mỏ” (cá lâm), còn tươi và phải thu hoạch theo mùa vụ tầm tháng 3, 6 mới đạt độ ngon nhất. Trong khi đó, muối phải ủ kho từ 6-8 tháng để hạt muối khô ráo, sạch nước chát. Sau khi chọn cá sẽ tiến hành trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối (3 tạ cá, 1 tạ muối) rồi đổ vào bể ủ chượp. Đây cũng là công đoạn khó nhọc nhất khi làm mắm, thông thường gia đình bà Hảo phải thuê khoảng chục lao động thời vụ để hoàn thành công đoạn này.

“Sau khi ủ chượp tầm 10 ngày sẽ tiến hành đánh đảo, phơi nắng và thả sương hàng ngày. Cách làm này giúp mắm lên màu và hương vị một cách tự nhiên”, bà Hảo bật mí.

Ông Trương Hùng Thế - Phó Chủ tịch UBND xã Hoằng Phụ cho biết, nước mắm Khúc Phụ đã được UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận thương hiệu từ năm 2017. Tuy nhiên, người dân địa phương đã gắn bó với nghề làm mắm truyền thống từ hơn trăm năm trước. Hiện nay toàn xã có khoảng 450 hộ gia đình tham gia sản xuất nước mắm truyền thống, với khoảng 1.000 lao động. Trung bình, mỗi năm xã Hoằng Phụ cung ứng ra thị trường khoảng 2 triệu lít.

Kể từ khi nước mắm Khúc Phụ được công nhận thương hiệu đã thu hút đông đảo lực lượng lao động tham gia, kéo theo sản lượng tăng trưởng ngày càng mạnh mẽ, sản phẩm cũng ngày càng đa dạng. Có thể nói, nghề làm nước mắm truyền thống đã giúp nhiều gia đình thoát nghèo, có cuộc sống khá giả.

Cũng theo ông Thế, hiện địa phương này đang chuẩn bị trình UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận hai làng nghề làm nước mắm truyền thống thôn Bắc Sơn và Hợp Tân. Xã đã hoàn tất các thủ tục và tiêu chí thành lập làng nghề theo quy định pháp luật. Tuy nhiên, hiện còn vướng mắc ở khâu xử lý hệ thống nước thải tại một số hộ gia đình, với hầm chứa nước thải chưa đúng quy cách. Chính quyền xã đã đốc thúc những hộ gia đình này sớm khắc phục, chậm nhất trong quý 1 năm 2023 sẽ hoàn tất để tỉnh công nhận làng nghề.