Dê núi - đặc sản của đất cố đô

Trong tiết trời se lạnh cuối đông, tôi được người bạn công tác tại thị xã Tam Điệp (Ninh Bình) mời về quê anh thưởng thức ẩm thực đặc sản truyền thống dê núi. Ngẫm nghĩ, dê mình đã được ăn nhiều nơi, nhưng với đặc sản dê núi Ninh Bình, quả thật chưa được thưởng thức.

Món dê sữa quay.

Một thoáng suy nghĩ, tôi quyết định nhận lời mời. Anh đưa tôi cùng mấy người bạn về nhà hàng Lương Thương ở phường Trung Sơn, TX.Tam Điệp. Trò chuyện với anh Lương - chủ nhà hàng, được anh kể cho nghe một số bí quyết thưởng thức các món ăn được chế biến từ dê núi bản địa. Theo anh Lương, thịt dê ở Ninh Bình ngon hơn các vùng khác bởi lẽ, dê ở đây nuôi thả tự nhiên trên núi đá, ăn các loại lá cây có thể làm thuốc, nên thịt rất săn chắc và thơm, ngon, bổ dưỡng.

Món tái dê hấp dẫn, bổ dưỡng được nhiều khách lựa chọn.

Ở Ninh Bình có rất nhiều nhà hàng chế biến đặc sản từ thịt dê, nhưng mỗi nhà hàng có món chủ đạo riêng, nhà hàng của anh Lương có món đặc trưng là dê ủ trấu, dê bọc mỡ chài nướng. Với món dê ủ trấu,  dê núi sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng, sau đó phủ trấu lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da vàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn, không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt..

Món dê hấp.

Thông thường, dê được chế biến các món như: Tái dê, hấp, áp chảo, tiết canh dê, nem dê... Tùy vào khách thích thưởng thức món gì, mà nhà hàng bố trí các gia vị kèm theo như: Nước chấm tương bần Hưng Yên, nước mắm cốt, rau sống, chuối xanh. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được vị thơm, ngọt của thịt dê, vị bùi của lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, lá dâu tằm, húng quế và cả vị nồng của rượu Kim Sơn ngon say, êm dịu.

Được lùa về trại sau khi ăn trên núi giúp dê khỏe mạnh và cho thịt thơm ngon.

Để giữ được thương hiệu truyền thống các món ăn từ dê núi Ninh Bình, bản thân anh Lương cũng phải trăn trở rất nhiều, anh bảo: “Phải để khách đến với nhà hàng, dù chỉ một lần cũng không thể quên hương vị các món ăn từ thịt dê. Do vậy, ngoài cách chế biến các món ăn từ dê sao cho ngon, khâu vệ sinh trong chế biến cũng được nhà hàng chú trọng”. Anh Lương dẫn tôi đi một vòng quan sát các khâu: Từ trang trại nuôi dê núi đá thả tự nhiên, đến khu vực chế biến thịt dê.

Giới thiệu về các loại rượu ngâm từ dê.

Tất cả quy trình từ nuôi dê, đến khâu đưa những món ăn đến với khách thưởng thức, đều được lập trình quản lý rất chặt chẽ. Gần 100 nhân viên tại nhà hàng được tuyển chọn, đào tạo kỹ càng trước khi vào làm việc. Với nhân viên chế biến các món ăn, đều phải mặc trang phục bảo hộ và được khám sức khỏe định kỳ. Nhờ quản lý chặt chẽ quy trình chế biến dê, cộng với triết lý “kinh doanh lấy uy tín đặt lên hàng đầu”, hiện tại  nhà hàng Lương Thương đã gây dựng uy tín và phát triển thêm 4 cơ sở chế biến các món ăn từ dê núi, trong đó có 3 cơ sở ở Hà Nội tại các Khu đô thị Việt Hưng, Trung Yên, Mỗ Lao.

Nhà hàng luôn có đông khách đến thưởng thức.

Trò chuyện với anh Lê Doãn Sơn, công tác tại Hà Nội, đang thưởng thức món ăn từ dê tại nhà hàng, anh cho biết: “Thịt dê là món ăn tôi rất thích, các món ăn từ dê rất ngon, lại bổ dưỡng. Mỗi lần đi công tác qua đây, tôi và bạn bè thường dừng chân thưởng thức”.Không chỉ được nghe công dụng các món ăn chế biến từ dê, anh Lương còn bật mí cho cánh nhậu chúng tôi về các loại rượu được ngâm từ dê -“rượu ngọc dương” rất bổ dưỡng cho cánh đàn ông.

Theo anh Lương, tính về giá trị dinh dưỡng, thịt dê có hàm lượng chất đạm cao hơn so với các loại thịt bò. Cứ 100g thịt dê chứa đến 20g chất đạm, lượng đạm từ 100g thịt bò chỉ khoảng 18g. Đạm cao, nhưng hàm lượng chất béo lại không cao, nên tổng năng lượng từ thịt dê thấp hơn, khoảng 125 kcalo/100g so với 145 kcalo/100g thịt lợn hoặc bò. Thịt dê núi Ninh Bình còn là món ăn giàu chất dinh dưỡng, được xem là vị thuốc dân gian giúp cải thiện sức khỏe.

Xương dê còn được dùng để làm cao trị chứng đau lưng, máu dê hòa với rượu ống sẽ giúp lưu thông máu huyết, trị chứng đau đầu, dạ dày dê tốt cho điều trị chứng rối loạn tiêu hóa, gan dê giúp sáng mắt, thận dê được dùng điều trị chứng trầm cảm. Dê còn là vị thuốc giúp các bà mẹ tăng cường sữa trong giai đoạn cho con bú. Ninh Bình là tỉnh có địa hình đa dạng, có đồng bằng, biển, lại có vùng đồi núi, hang động.

Vùng đất cố đô xưa chứa nhiều nét đặc thù của nền văn minh, văn hóa Nam châu thổ sông Hồng, vì thế văn hóa ẩm thực nơi đây cũng rất đa dạng, phong phú. Cùng với các món thịt dê, còn có các món ngon như: Gỏi cá nhệch, cua đồng rang lá lốt, bánh trôi, cơm cháy...

Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là các món thịt dê. Đây là đặc sản không thể thiếu trong những ngày Tết được người dân Ninh Bình chọn để đãi khách quí.