Đầu bếp Calvin Eng tiết lộ sử dụng bột ngọt trong hầu hết các món ăn tại nhà hàng

Nhà hàng hút khách nhờ sử dụng gia vị bột ngọt

Mở cửa từ cuối năm 2021, nhà hàng Bonnie’s chuyên về ẩm thực Trung- Mỹ của đầu bếp Calvin Eng đã tạo được tiếng vang trong giới sành ăn tại Mỹ. Điều đặc biệt là đầu bếp Eng tiết lộ sử dụng bột ngọt trong hầu hết các món ăn tại nhà hàng, ngay cả đồ uống và tráng miệng.

“Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Chúng tôi dùng bột ngọt trong đồ uống, các món tráng miệng và cả món mặn. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi món ăn của chúng tôi. Tôi luôn đùa rằng muối, đường, MSG là bộ 3 gia vị Trung Quốc.”, đầu bếp Eng chia sẻ với CNN. Nhà hàng của anh thậm chí có cả món nước đặc trưng với tên gọi MSG Martini.

Việc công khai sử dụng bột ngọt từng là một trong những điều tối kỵ của các nhà hàng, vì thực khách có thể tẩy chay và không đến dùng bữa nếu họ biết trong món ăn có bột ngọt. Điều đó trái ngược hoàn toàn với Bonnie’s. Nhà hàng của đầu bếp Eng đã nhận được nhiều giải thưởng dành cho nhà hàng mới nổi. Bản thân anh cũng được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi năm 2023 của Forbes.

Lịch sử của loại gia vị gây nhiều tranh cãi

Calvin Eng là một trong số những đầu bếp nổi tiếng đang nỗ lực lấy lại danh tiếng cho bột ngọt. Đầu bếp David Chang của nhà hàng Momofuku và tác giả/đầu bếp Eddie Huang cũng đã nhiều lần bày tỏ sự ủng hộ với MSG. “Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật” – cô Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là Phó Chủ tịch phụ trách bộ phận quan hệ khách hàng và chiến lược phát triển của Ajinomoto, cho biết.

Vào năm 1907, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất glutamate. Từ đây ông khám phá ra vị umami, vị cơ bản thứ năm, và cách để sản xuất gia vị bột ngọt. Một năm sau ông cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki sáng lập công ty Ajinomoto để sản xuất và kinh doanh loại gia vị này.

“Quy trình sản xuất bột ngọt rất giống với cách ủ bia hoặc làm sữa chua. Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm, và cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta. Nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Sau đó, natri được thêm vào và kết tinh với glutamate để trở thành bột ngọt, giống như muối.” - Cô Rains chia sẻ.

Hội chứng nhà hàng Trung Quốc và nỗi oan của bột ngọt

Với những lợi ích của mình, bột ngọt nhanh chóng trở thành một trong những phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20 và có vị trí quan trọng, đặc biệt là trong lòng các bà nội trợ Nhật Bản. Sự nổi tiếng đó dần lan tỏa khắp thế giới trong những năm tiếp theo. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận cách sử dụng bột ngọt khẩu phần ăn ngon hơn, nâng cao tinh thần của binh lính.

Nhưng danh tiếng của bột ngọt xấu đi khi một bác sĩ người Mỹ gửi cho 1 tạp chí y khoa một lá thư vào năm 1968, miêu tả “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Hội chứng mà vị bác sĩ này mô tả bao gồm các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “tim đập nhanh”, mà ông nghi ngờ gây ra bởi bột ngọt, và bởi rượu nấu ăn cùng lượng muối cao trong món ăn.

Với lá thư này, danh tiếng của bột ngọt xấu đi nhanh chóng. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt. Các nhà hàng dần công khai chối bỏ bột ngọt và các nhà quảng cáo thực phẩm cũng hạn chế đề cập đến nó hơn.

Nhận thức dần thay đổi

Bất chấp những tuyên bố về phản ứng tiêu cực của thực khách đối với bột ngọt, trong nhiều thập kỷ qua, chưa có nghiên cứu nào chứng minh được bột ngọt là tác nhân gây ra những phản ứng bất thường này. Các tổ chức y tế trên thế giới đều chứng nhận bột ngọt là một gia vị an toàn để sử dụng.

Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu khi họ được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán”.

Một trong những món ăn nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie’s của đầu bếp Eng là món Charsiu McRib, món bánh được lấy cảm hứng từ món burger - thức ăn nhanh phổ biến của Mỹ, và món sườn hấp đậu đen kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ anh rất thích làm. Thịt sườn lọc xương được ướp qua đêm với nước sốt charsiu nhà làm, với thành phần bao gồm tương hoisin, mạch nha, sữa đậu nành đỏ lên men, tất nhiên không thể thiếu bột ngọt và nhiều thành phần khác.

 “Tôi nghĩ những khách hàng trẻ của mình hiểu về bột ngọt và không ngại việc tiêu thụ nó. Nhà hàng vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Nhưng có sự khác biệt hoàn toàn giữa việc nêm một chút bột ngọt vào thức ăn với việc đun nước, cho bột ngọt vào rồi ăn với mì. Chúng tôi tự hào khi có thể giúp xóa bỏ những tiếng xấu và và định kiến bằng cách sử dụng bột ngọt trong những món ăn của mình.”- đầu bếp Calvin Eng chia sẻ.