Phá lấu - món đặc sản của người Tiều và món ăn vặt quen thuộc của người Sài Gòn

Trong danh mục những món ăn vặt của người Sài Gòn thì phá lấu thật sự là một món ăn không thể bỏ qua. Thế nhưng phá lấu lại là món ăn đặc sản của người Hoa hay chính xác hơn là người Tiều (Triều Châu) và theo năm tháng nó được lan truyền rộng rãi, qua tay, qua khẩu vị của từng người mà cách chế biến cũng có sự khác biệt đi ít nhiều. 

Tại Sài Gòn, phá lấu có nhiều loại khác nhau như ăn cùng bánh mì, phá lấu heo ăn cơm và đặc biệt món phá lấu làm từ lòng bò nấu với nước dừa tươi/nước cốt dừa dùng để ăn chơi lại là thứ "đặc sản" rất riêng của người Sài Gòn nói chung và là bộ phận học sinh, sinh viên vì vừa ngon, dễ ăn và quan trọng là rẻ.

Thế nhưng tại khu chợ Bình Tây quận 5, một hàng phá lấu lòng bò bán bệt trước cổng chợ suốt hơn 30 năm nay lại nổi tiếng là hàng phá lấu có giá đắt nhất Sài Gòn. Ấy thế mà chưa bao giờ nơi này có tình trạng vắng khách kể, thậm chí người ở tứ phương đều đổ về để tìm bằng được cái hương vị mà theo chủ quán cho biết là độc quyền cả về hương vị lẫn cách chế biến. 

Vượt mốc hơn nửa triệu/kg và thứ hương vị độc quyền khó tìm 

Có mặt ở đây vào lúc 2h trưa, giữa cái nắng muốn đổ lửa của Sài Gòn vào thời tiết này và tiệm cũng chỉ mới dọn ra không được bao lâu, vậy mà muốn gọi một chén phá lấu thôi cũng phải chờ qua 5 - 6 lượt người. 

Đây chẳng phải tiệm cũng chẳng có chỗ ngồi tử tế. Có chăng là vài chế ghế nhựa nhỏ được xếp gọn trong góc một bãi giữ xe, 2 chiếc dù lớn che bớt nắng và 2 nồi phá lấu đang sôi sùng sục đặt trên nền gạch của khu chợ thế mà đã tồn tại được hơn 30 năm ròng. 

Anh chủ thì niềm nở, luôn miệng bảo: "Em ăn phá lấu thì ghé lấy ghế ngồi này hay là muốn mua mang về? Phá lấu anh ngon lắm, không đâu có đâu nhé".

Vừa thấy vui, lại vừa tò mò tôi gọi nhanh một chén ăn thử và mỗi phần có đủ tổ ong, lá mía, phèo non,... và một số bộ phận khác của lòng bò đã được nấu sẵn. Ai gọi tới đâu, anh chủ sẽ dùng kéo để cắt tới đó. Riêng có một nồi phá lấu đã được cắt sẵn dành cho ai muốn ăn kiểu mềm và ngấm gia vị hơn có thể yêu cầu riêng và quan trọng là múc cho nhanh trong lúc khách chờ quá lâu.

Trong mỗi chén có khoảng 5 - 6 miếng lòng được cắt vừa ăn cùng nước dùng và chang thêm chút nước mắm có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn và ớt đỏ khá cay. Tổng cộng có giá là 25k đồng/chén và 50k đồng/ly có kích thước to hơn, đồ ăn cũng nhiều hơn. 

Tuy nhiên khách tìm tới đây đa phần đều mua với số lượng theo ký. Và cách đây hơn 1 năm mỗi ký có giá là 500k đồng, nhưng thời gian gần đây do vật giá nội tạng bò có phần tăng nên anh chủ cũng đành tăng thành 600k đồng/kg để giữ nguyên chất lượng vốn đã nổi tiếng và làm nên "thương hiệu" của mình.

Thú thật món ăn này chẳng xa lạ gì, thậm chí còn được bán vô cùng đại trà ở khắp các quận trong thành phố. Nhiều hàng phá lấu ở quận 4, quận 3 hay quận 10 cũng nổi tiếng và đắt khách không kém. Nhưng riêng tại hàng phá lấu 30 năm này lại giữ được thứ hương vị vô cùng khác biệt ở phần nước hầm. Nó có vị thanh, ngọt nhẹ và rất thơm, không bị gắt hay nồng vị dầu điều (thứ tạo nên lớp màu vàng như nghệ) mà không có bất cứ nơi nào làm được tương đồng.

Theo anh chủ cho biết bí quyết của mình nằm ở nguồn nước dừa tươi và một số gia vị gia truyền. Anh không chọn nước cốt dừa hay sữa vì nó sẽ khiến người ăn dễ ngán, bị gắt cổ và khi rưới thêm chút nước mắm cũng "độc quyền" của quán sẽ càng làm bật nên hương vị có 1-0-2 mà anh mong muốn.