Làng mắm cá vào Tết

Từ đặc sản mắm Châu Đốc

Mắm Châu Đốc nổi tiếng thơm ngon do chế biến từ nguồn cá tươi mùa nước nổi sông Mê Kông, được nuôi dưỡng bằng nguồn thực phẩm thiên nhiên nên chất lượng thịt cá béo ngon hơn hẳn các mùa khác trong năm.

Để mắm thơm ngon, quá trình chế biến, phải sử dụng đúng loại đường thốt nốt đầu mùa vùng Bảy Núi. Loại đường này lấy từ những cây thốt nốt trên địa bàn các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn có vị ngọt béo và hương thơm dịu, chế biến xong cho màu sắc mắm thơm, ngon.

Các hộ chuyên sản xuất mắm, thường gom đường thốt nốt từ khoảng tháng 11 đến tháng 4 âm lịch để dự trữ dùng cho cả năm.

Hiện, nghề mắm Châu Đốc ngày càng phát triển, với hàng trăm hộ tham gia, trong đó có khoảng 40 hộ đã xây dựng được thương hiệu riêng bên cạnh nhãn hiệu đặc sản mắm Châu Đốc đã được đăng ký nhãn hiệu, chỉ dẫn xuất xứ. Hiện nay, hầu hết các hộ sản xuất đã đầu tư các  máy móc, thiết bị chế biến thay cho các công đoạn thủ công như trước, giúp giảm sức lao động, tăng năng suất, chất lượng.

Nếu như quá trình làm cá trước đây, việc đánh vẩy rất cực nhọc, thì nay đã có máy quay vẩy và rửa cá nhanh chóng, tiện lợi hơn. Với công đoạn làm thính, trước đây người rang bỏ công sức đảo trộn liên tục những mẻ gạo lớn, nay đã có máy móc làm hộ, vừa kiểm soát được nhiệt độ vừa giúp cho hạt gạo chín đều, chất lượng thính thơm giòn, màu sắc đẹp hơn.

Riêng công đoạn thắng đường để chao trộn mắm, người thợ vẫn  trực tiếp quay trộn trên những chảo lớn, đặt lửa vừa đúng độ để có được màu sắc, hương vị mắm đạt chuẩn. Đây cũng là một trong những yếu tố thể hiện trình độ tay nghề riêng biệt của đặc sản mắm Châu Đốc.

Đó là sản phẩm mắm đặc sản, còn với nhóm sản phẩm khô làm từ cá,  vùng Châu Đốc cũng giữ một vị trí khá độc tôn với nhiều gian hàng chuyên bán hàng chục loại khô khác nhau, từ cá lóc, cá trèn, cá sặc bổi, cá chạch...

Đến khô cá sặc bổi Khánh An

Làng nghề chế biến khô cá sặc bổi nằm lọt thỏm dưới triền đất ven sông Hậu, ấp An Hòa (xã Khánh An, huyện An Phú) cũng đang hối hả vào mùa Tết. Anh Trang Phước Kha, quản lý cơ sở chế biến cá khô Tư Săn cho hay, mùa này nắng tốt, cá phơi hai ngày sẽ đóng thùng chở đi tiêu thụ...

5 giờ sáng, xe tải từ Campuchia chở cá sặc bổi vừa về đến bến Chay Thum, đã có hàng chục thanh niên hối hả mang đòn khiêng khuân xuống ghe chở đến làng chế biến cá khô Khánh An. Chị Nguyễn Thị Giỏi (ấp An Hòa, xã Khánh An) cho biết: Hai mẹ con tôi làm buổi sáng được 7 sọt cá, mỗi sọt nặng 6kg.

Công việc thường nhật nên đôi tay của tôi thao tác rất nhanh. Ba công đoạn cắt mang, đánh vẩy và mổ bụng cá chỉ tích tắc là xong một con. Dân làm cá phần đông là phụ nữ, các em gái và vài người lớn tuổi đã thạo nghề. Theo anh Trang Phước Kha để có khô cá sặc bổi ngon, cá sau khi làm sạch, rửa để ráo nước, phải ướp muối 16 giờ cho thịt cá chín muối rồi đem phơi hai ngày.

Những hộ chế biến bán lẻ, thường chỉ ướp muối 6-8 giờ, rồi đem phơi qua, khi da cá vừa ráo nước đã mang ra chợ bán. Cách chế biến này, vị cá không ngon, người tiêu dùng mua về không để được lâu.

Chúng tôi vào chợ Khánh An và Long Bình thấy loại khô cá sặc bổi được bày bán không ngon như sản phẩm đóng bao bì bán ở các siêu thị. Thịt cá còn trong, bụng cá vẫn còn ướt nhưng được bán giá khá cao, cỡ 160.000-180.000 đồng/kg, tùy loại từ 14-16 con/kg.

Chị Hai Thủy bán khô sặc bổi tại chợ Khánh An cho biết: Loại cá sặc bổi phơi mới héo da thấp hơn loại khô phơi đủ hai nắng 50.000-60.000 đồng/kg. Còn theo anh Kha, đối với loại khô sặc bổi ngon (loại I, từ 8-10 con/kg), hiện giá bán lẻ cho khách du lịch  có giá 220.000 đồng/kg.

Ông Huỳnh Văn Thành, Phó Chủ tịch UBND xã Khánh An cho biết: Làng nghề chế biến cá khô Khánh An có khoảng 30 cơ sở, tạo công ăn việc làm cho trên 200 lao động quanh năm. Ngoài chế biến cá sặc bổi, các cơ sở còn chế biến nhiều loại cá khô khác nhau, như cá lóc, cá lăng, cá tra nghệ, cá leo...

Riêng mùa Tết, khô cá sặc bổi chiếm khoảng 30% sản lượng cả năm, sản phẩm cá khô các loại của làng nghề đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các chợ đầu mối lớn cả nước.