Đầu bếp Tunglok Heen tiết lộ thói quen ăn uống của giới nhà giàu Việt Nam

Bếp trưởng Chua Adrian của nhà hàng Tunglok Heen Việt Nam (Trung tâm Ẩm thực và Hội nghị quốc tế Almaz, Vinhomes Riverside, Hà Nội) có những tiết lộ thú vị về thói quen ăn uống của giới "siêu giàu" Việt Nam.

Tunglok Heen là chuỗi nhà hàng rất nổi tiếng ở Singapore nhưng không nhiều người biết cũng có một nhà hàng như thế ngay giữa Hà Nội. Tại sao nhà hàng này lại "bí ẩn" đến vậy?

Ở Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng có khá nhiều nhà hàng ẩm thực Trung Hoa, trong đó có cả những nhà hàng cao cấp. Nhưng tôi tin rằng Tunglok Heen là nhà hàng đặc biệt nhất. Chúng tôi không hướng tới khách hàng phổ thông mà chủ yếu là giới thượng lưu ở Việt Nam nên nhà hàng chúng tôi cũng không quảng cáo rộng rãi.

Bản thân những người giàu có họ cũng thường không lựa chọn những nhà hàng phổ thông đông người lui tới. Khách biết tới nhà hàng của chúng tôi chủ yếu là do họ rỉ tai nhau. Việc đặt nhà hàng ở khu đô thị Vinhomes Riverside cao cấp bậc nhất Hà Nội, cũng là sự cân nhắc kỹ lưỡng.

Tunglok Heen là nhà hàng Singapore, vậy tới đây, khách ăn món nào nhiều nhất?

Món được gọi nhiều nhất ở nhà hàng chúng tôi là vịt quay Bắc Kinh. Nhiều khách khi đến mà hết vịt họ sẽ quay về. Ở Hà Nội, tôi biết có một số nhà hàng phục vụ món vịt quay Bắc Kinh nhưng hương vị và chất lượng rất khác nhau. Tôi có một thói quen là một mình đến các nhà hàng Trung Hoa ở Hà Nội và thử các món ăn ở đây. Tôi tin rằng, hương vị và chất lượng món ăn ở Tunglok Heen không nhà hàng nào có được.

Ngoài ra, khách cũng rất thích món dim sum cho bữa sáng. Điều đặc biệt là chúng tôi bổ sung thực đơn dim sum mới mỗi tháng. Mới đây nhất, tôi vừa sáng tạo ra 2 món dim sum được khá nhiều khách yêu thích là dim sum nhân vịt và dim sum nhân nấm.

Anh có thể tiết lộ một chút về yêu cầu của những vị khách đặc biệt này khi họ gọi món?

Chỉ riêng việc lựa chọn Tunglok Heen cũng đã nói lên thói quen ăn uống của giới nhà giàu. Về không gian, họ rất quan trọng sự riêng tư. Về đồ ăn, họ đặc biệt coi trọng nguyên liệu. Nguyên liệu phải là đồ cao cấp, chỉ nhập khẩu từ nguồn riêng, có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo độ tươi ngon. Khách của chúng tôi cũng có thói quen ăn ít dầu mỡ và ít muối. Đây cũng là sự khác biệt so với các món thuần Trung Hoa bởi người Trung Quốc ăn rất nhiều muối, dầu và ớt.

Khách cũng rất cầu kỳ về việc chế biến. Họ ăn không nhiều nhưng lại yêu cầu cao và đòi hỏi sự tinh tế của từng món. Họ thường không gọi cả một bàn đầy thức ăn mà yêu cầu bếp đưa lên từng món một.

Có những nguyên liệu và món ăn ở nơi khác cũng có nhưng ở đây chúng tôi phải chế biến theo yêu cầu rất khắt khe của khách. Như món ba chỉ lợn quay giòn. Đầu bếp phải đảm bảo bì giòn tan mà không cứng và ít mỡ để khi ăn mỡ sẽ không bị chảy ra khéo miệng. Để làm được điều này, trước khi quay chúng tôi phải làm cháy phần bì bên ngoài, sau đó loại bỏ lớp bì này và chỉ để lại một phần bì mỏng để quay.

Đâu là những nguyên tắc mà đầu bếp Tunglok Heen Việt Nam phải tuân thủ khi phục vụ những thượng đế khó tính này?

Đối với tôi, bất kỳ khách nào đến đây cũng được coi là thượng đế, chúng tôi phải phục vụ tốt nhất, theo các tiêu chuẩn chung của hệ thống nhà hàng Tunglok trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, với các khách VIP, chúng tôi đều được lưu ý về thói quen, sở thích của từng người. Bản thân việc chế biến các món ăn tại Tunglok đã cầu kỳ, nhưng đôi khi, việc chế biến cho từng người cũng đòi hỏi rất tiểu tiết.

Theo nguyên tắc chung, các món ăn đều không được nấu kỹ, đặc biệt là những món có trứng và hải sản. Thực phẩm sẽ được nấu chín khoảng 70 - 80% ở bếp và nó sẽ được làm chín hoàn toàn trên đường đến bàn ăn. Món ăn dù trình bày đẹp đến mấy nhưng khi đưa đến bàn cho khách đã nguội thì cũng không còn ý nghĩa nữa. Trải nghiệm với món ăn sẽ tuyệt vời hơn nếu khách được vừa ăn vừa thổi...

Một câu hỏi hơi tế nhị một chút, chi phí cho mỗi bữa ăn ở Tunglok Heen là bao nhiêu?

Cũng tùy món khách gọi. Một vài món khá đặc biệt, ví dụ món súp khai vị "Phật nhảy tường" có giá 2,8 triệu đồng/bát size nhỏ. Bát size lớn với nguyên liệu cao cấp hơn thì mức giá có thể cao hơn gấp vài lần.

Tại Tunglook Heen Việt Nam, thực đơn tiệc tối do tôi thực hiện cao nhất có giá 13 triệu đồng/người. Đó là bữa tiệc tiếp khách của một doanh nhân với các món: bào ngư hầm nấm, cua Alaska hấp, cá mú sao áp chảo, bò Wagyu sốt tiêu đen, bán cuốn tôm hùm, salad tu hài trứng cá tầm, bơ nhuyễn và tổ yến ướp lạnh.

Còn trung bình, chi phí mỗi suất ăn ở đây là khoảng 3 triệu đồng/người. Cũng có nhiều khách đến đây chỉ để dùng bữa sáng với món ăn nổi tiếng của chúng tôi là dim sum với chi phí chỉ dưới 500.000 đồng/người.