Cao thủ nghề thẩm định quả sầu riêng

Được giới buôn trái cây phong cho quả sầu riêng là vua của các loại trái cây, loại quả này khiến nhiều người ăn "nghiện" như điếu đổ. Giá khá đắt nên "bí quyết" để chọn quả sầu thơm ngon chuẩn, đáng đồng tiền bát gạo luôn được người mua quan tâm nhất. Chon sầu riêng đạt chất lượng sẽ được thu mua xuất khẩu

Tôi theo chân những người chuyên hái trái cây tại vườn ở huyện Krông Pắc (Đắk Lắk) để hiểu thêm về công việc "giám định" sầu riêng. Mỗi công ty thu mua có một đội ngũ riêng đi cắt sầu, thường 5-7 người, trong đó 2-3 thợ chuyên đảm nhận khâu "gõ" sầu để cắt. Nhiệm vụ trèo lên cây cao, gõ kiểm tra từng quả rồi cắt. Nghe giản đơn, song chứng kiến mới thấy nghề mưu sinh... trên cây không dễ chút nào. Trên các diễn đàn xã hội, nhiều hội nhóm chia sẻ "bí kíp" chọn sầu riêng ngon, chín tự nhiên bằng nhiều cách: Dùng thanh cây gõ vài cái vào quả sầu riêng, nếu nghe tiếng bụp bụp, bịch bịch… thì đảm bảo trái ngon; còn kêu coong coong, boong boong thì chưa già. Chọn quả gai nở to đều, ít nhọn, cứng chắc; bóp 2 gai gần nhau, nếu quả già thì gai cứng, quả non gai sẽ mềm. Quả sầu to hay nhỏ chỉ cần phần eo quả phình to đều, không bị vẹo vọ. Đừng chọn những quả sầu riêng trông quá cứng nhắc, tròn như bóng bầu dục mà không hề phân chia thành múi... "Bí quyết" chia sẻ rất nhiều song kết quả nhận lại thì: Tất cả chỉ là "lý thuyết" còn thực tế ngoài đời rất khó "dò" được lòng sầu.

Những người bạn trong nghề buôn bán trái cây được họ chia sẻ trong số các loại quả, sầu riêng là thứ "ngại" buôn nhất. Tuy nhiên, sầu riêng mùi thơm kỳ lạ, ai ngửi không quen thì bảo hôi thối, đã ghiền thì "dành cả thanh xuân để... ăn!" Anh Hải (TP Buôn Ma Thuột)- người chuyên bán trái cây qua mạng xã hội cho biết: Buôn sầu riêng hên xui lắm. Biết ngon dở thế nào chỉ khui ra mới biết. Dân buôn mua đi bán lại nên không thể khui tại chỗ, đành chọn cách "bao đổi trả" cho khách an tâm. Vì "chính sách" này mà anh bị hành cho tơi tả. Dù anh đã kỹ lưỡng tuyển chọn quả to nhiều múi, rụng tại vườn... thậm chí nặc mùi thơm nhưng khi khui ra mới hỡi ôi cơm sầu đã bị hư thối hết. Khách gửi ảnh mắng vốn, anh phải xin lỗi và gửi đền quả khác tương đương như vậy. "Mình giữ uy tín với khách thì họ mới tin tưởng ủng hộ lâu dài, còn nhà vườn thì chán lắm. Nhà nào hiểu thì họ bù lại cho mình hết hoặc chịu 50% nhưng cũng có người dửng dưng. Do hàng sầu rụng rất được khách ưa chuộng nên người buôn như mình đành cắn răng chấp nhận", anh Hải tâm sự. Sầu riêng tới tay người tiêu dùng từ 80-120 nghìn đồng/ký tùy thời điểm, 1 quả tầm 3 ký tương đương với 3 yến gạo nên hỏng 1 quả là người buôn đi tong cả vốn. Sau nhiều lần lỗ, anh Hải quyết định gạch tên sầu riêng ra khỏi mặt hàng buôn bán.

Không chỉ lái buôn lẻ mà những tư thương chuyên nghiệp như chị Huyền- giám đốc công ty chuyên thu mua xuất khẩu sầu riêng ở tỉnh Bình Phước cũng thổ lộ rằng: Sầu riêng là "vua" các loại quả và cũng là "vua" rủi ro cho cánh thương lái. Hàng xuất khẩu phải cắt già, số lượng cắt một lần cả vài chục tấn do đó người buôn luôn đối mặt với rủi ro rất lớn. Trước khi mua, chị đích thân vào vườn kiểm tra chất lượng. Quả nào già đủ tuổi mới cắt chứ không cắt "một dao" (cắt 1 lần hết cả vườn) như trước. Chị cho hay, việc "giám định" sầu riêng là khâu đầu tiên và quan trọng quyết định sự thành công của lô hàng. Nếu hàng lỗi (non, sượng...) đối tác trả lại, công ty lãnh đủ, tiền bồi thường hợp đồng tính bằng tiền tỷ. Nói về cách test (kiểm tra) sầu riêng, chị Huyền nói, rất khó diễn tả. Vì cách nhận biết thuộc về "cảm nhận" của thợ gõ.

Theo nghề hái sầu riêng thâm niên được 10 năm anh Nguyễn Văn Tư (quê Bến Tre), kể: Mấy loại khác cứ việc nhìn màu có thể nhận biết non-già, còn sầu thì vô chừng lắm. Có quả cùng 1 cổ bông ra, chỉ chênh nhau có 5-7 ngày rất khó đoán; nhìn đường chỉ, màu gai thì càng tù mù hơn bởi trái nào cũng hao hao giống nhau, nhìn một lát là hoa cả mắt. Cũng có người mách phân biệt bằng đầu cuống và tim cuống. Trái sầu riêng khi già, phần cuống sẽ phù lên và thắt lại rất rõ rệt so với trái còn non; còn tim cuống sẽ vòng tròn màu vàng đậm.

Tuy nhiên, cách này chỉ áp dụng khi quả sầu đã lìa cành, nên "giám định" chất lượng trái còn trên cây cần tài của người "gõ". Nói rồi, anh leo thót lên cây, rút con dao Thái lan ra trở cán lại gõ vào trái sầu. Vừa gõ anh vừa lắng tai nghe âm thanh. Tỏ vẻ hài lòng, anh quay ngược đầu dao cắt ngọt một phát, quả sầu đã nằm gọn trong tay ném xuống đất cho đồng đội. Anh thoăn thoắt chuyền hết cành này đến cây khác nhanh như chú sóc rừng; còn tôi thì lơ mơ chẳng biết anh nghe được gì mà biết quả nào non-già. Các bạn Nguyễn Văn Tư đứng dưới đất hứng sầu cười bảo: Nhìn, nghe thợ gõ cho vui tai chứ chẳng hiểu gì hết. Anh Ngọc (34 tuổi, quê Đồng Tháp) đã đi theo nghề hái sầu riêng thuê đã mấy mùa, được tiếp cận nhiều thợ chuyên gõ sầu nhưng vẫn chưa học được nghề.

Chờ anh Tư cắt những quả gần dưới đất, tôi mới được nghe rõ âm thanh gõ sầu. Nhè nhẹ gõ quả sầu, anh Tư tiết lộ: Nếu gõ mà nghe tiếng kêu "bịch bịch hay bộp bộp" cán dao không dội, nghĩa là sầu riêng đã già; còn gõ mà nghe chát, đanh cứng như "coong coong hay boong boong", đầu gai hay bị toè chứng tỏ độ tuổi sầu chưa tới. Sầu chín múi - vỏ thường teo lại nên gõ sẽ nghe tiếng bộp bộp. Quả sầu đủ tuổi để cắt là từ 8 tuổi trở lên khi cắt xuống để tự nhiên vẫn chín, còn hàng 7 tuổi mà cắt thì phải dùng thuốc ủ chín. Khoảng cách giữa 7 tuổi và 8 tuổi rất mong manh do đó, các thợ thường gõ 2 vị trí để kiểm tra là phần cuối và giữa trái sầu.

Sầu riêng thường chín từ dưới lên nên 7 tuổi đã phát ra tiếng kêu bộp bộp nhưng khi gõ ở giữa hộc thì âm thanh vẫn còn đanh lắm. Khi gõ, anh phải tập trung cao độ để thẩm thấu, nhận ra sự khác nhau giữa các tiếng kêu đến mức nhức cả đầu. Sau ba mùa sầu theo các đàn anh thu mua sầu riêng ở miền Tây, Đông Nam bộ rồi ngược lên Tây Nguyên, anh Tư chính thức trở thành thợ "gõ" chuyên nghiệp. Tư không quên lần đầu lên làm thợ "gõ" cắt tới nửa tấn sầu non. Vì tận lúc các cao thủ "gõ" bên nước ngoài loại ra mới biết hậu quả của việc "non" tay. Kể từ đó, mỗi khi gõ sầu, anh Tư đều cẩn trọng kiểm tra hàng, các doanh nghiệp thu mua cũng "gõ" lại nhiều lần trước khi xuất hàng để giảm bớt rủi ro...

Phân biệt sầu kể ra chỉ vài gạch đầu dòng, còn ngoài đời, anh mất vài năm thử nghiệm. Anh Tư theo nghề "gõ" sầu riêng từ năm 20 tuổi, bắt đầu từ việc thu gom sầu riêng. Rảnh, anh lại mang sầu riêng ra tập cách gõ để cảm nhận tiếng kêu.