Nem chua xứ Thanh

Độc đáo của nem chua xứ Thanh

Nem chua Nam Định, nem chua Phùng (Hà Nội) cũng được nhiều người biết đến, nhưng chưa thể tạo nên thương hiệu riêng gắn với truyền thống và nét văn hóa của vùng đất nó sinh ra như nem chua Thanh Hóa.

Bởi nem Thanh Hóa có hương vị riêng không thể lẫn với bất cứ loại nem nào. Để khẳng định được “thương hiệu”, nét độc đáo như ngày nay, nem chua Thanh Hóa được chế biến hết sức kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu, quá trình làm, đến đóng gói.

 Khi thưởng thức nem Thanh Hóa ta cảm nhận được vị cay của ớt, vị ngọt của thịt nạc và độ giòn của bì lợn.

Nem chua được tạo nên bởi những nguyên liệu chính như thịt lợn nạc nhưng chỉ dùng phần nạc mông, xay nhuyễn, bì lợn cạo sạch, thái mỏng như sợi miến... còn có thính gạo, lá đinh lăng, tỏi, ớt thái mỏng, dù là những nguyên liệu phụ nhưng cũng góp phần tạo nên sức hấp dẫn trong hương vị, sự bắt mắt và cả sự an toàn đối với người thưởng thức.

Đặc biệt nem chua ở xứ Thanh không hề sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào. Trước đây, người làm nem phải làm bằng phương thức thủ công. Thịt lợn dùng làm nem thường được giã bằng chày tay trong những chiếc cối đá lớn.

Còn khi công nghệ phát triển thì máy móc được thay thế để hạn chế sức lao động và tăng năng suất. Tuy vậy, trong quá trình làm nem vẫn phải kết hợp cả phương thức truyền thống và hiện đại.

Bà  Vũ Thị Diệp chủ quán nem Cây đa – một quán nem chua nổi tiếng ở TP Thanh Hóa cho rằng: “Phương thức truyền thống luôn phải đặt lên hàng đầu bên cạnh sự kết hợp với cách làm hiện đại, vi đây chính là yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt trong hương vị của món nem chua của xứ Thanh”.

Việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến cũng khá cầu kỳ. Thịt lợn làm nem phải là loại thịt ngon được lấy từ lợn cỏ (loại lợn ỷ ngày xưa) và phải được lấy ngay khi mới giết mổ, vẫn còn hơi nóng rồi đem  giã nhuyễn.

Nếu để thịt nguội nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Bì lợn cũng được lựa chọn từ lợn được cạo lông chín, vì bì lợn cạo lông chín mới sạch hết chân lông và không có mùi hôi.

Để có được những sợi bì trong, ngon như ý, người thợ phải khéo léo bỏ lớp mỡ còn dính trên bì. Bì càng làm sạch bao nhiêu thì khi thái chỉ càng dễ và tạo nên độ giòn bấy nhiêu.

Cùng với thịt và bì thì thính cũng góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua. Thính thường được làm từ gạo được rang chín vàng xay nhỏ, khi rang thính người rang cần phải để lửa nhỏ, khỏa đều tay, nếu quá lửa thính sẽ có mùi khét, còn non lửa trộn vào nem sẽ không có mùi thơm.

Lá chuối dùng để gói nem phải là lá chuối hột vừa xanh, vừa dai. Công đoạn gói nem cũng đòi hỏi sự khéo léo của đôi bàn tay người thợ. Nem chỉ ngon khi gói vừa tay, nếu gói lỏng tay thì nem nhão, nếu gói chặt tay thì nem sẽ khô.

Nem thường được gói bằng lá chuối từ trong ra ngoài, đảm bảo nem không bị mốc, không dùng nilon để lót trong, dù ở thời tiết nào. Việc gói kín nem vừa có tác dụng đảm bảo vệ sinh, vừa giúp cho quá trình lên men tốt hơn.

Tính từ khi gói, khoảng 3 ngày là nem chín, còn trong điều kiện thời tiết dưới 15 độ thì 7 ngày nem mới chín. Để biết được nem có đạt tiêu chuẩn hay không thì có thể bóc một chiếc ra, nếu ruột nem cứng, nhìn bề ngoài nhẵn bóng, có lớp da mỏng màu hồng nhạt thì mới là nem ngon.

Khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị thanh ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chat ngọt của đinh lăng, độ mướt của nem... đây chính là nét riêng mà không phải nem chua ở đâu cũng có.

 Nem chua - đặc sản không thể thiếu trong ngày Tết của người dân xứ Thanh.

Làm phong phú thêm cho ẩm thực Việt

Nem chua từ lâu đã trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích, là món ăn được ưa chuộng của khách thập phương khi có dịp ghé thăm vùng đất Thanh Hóa.

Những ngày cận Tết cổ truyền càng cận kề thì khách hàng đến với các cửa hàng nem chua ngày càng đông. Mỗi người đến đây đều muốn mua cho mình một vài chục nem để làm quà cho người thân, hoặc để sử dụng trong những ngày Tết.

Nem là món ăn rất dễ sử dụng, người dùng chỉ cần một chút tương ớt là có một món ăn tuyệt vời. 

Nem chua không chỉ là món quà tinh thần, trong ngày Tết cổ truyền mà còn món để dâng cúng ông bà tổ tiên, món không thể thiếu trong  những mâm cỗ ngày Tết của người Thanh Hóa.

Nem chua là món ăn vừa ngon, vừa rẻ, lại có thể dùng làm đồ nhắm cho các đấng “mày râu” cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu trong ngày xuân, cùng thưởng thức vị thanh chua, ngọt  của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát ngọt của đinh lăng được quện vào nhau, vị đậm đà của nem như tấm lòng của người xứ Thanh gửi gắm trong đó.

Trước những xô bồ của thị trường có rất nhiều sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm nhưng nem chua Thanh Hóa vẫn giữ được thương hiệu. Người Thanh Hóa luôn tự hào về quê hương có nhiều truyền thống tốt đẹp và chiếc nem chua là một trong những món ăn truyền thống đáng để tự hào, nó chứa đựng trong đó tình người xứ Thanh, nó góp phần làm giàu cho tinh hoa ẩm thực Việt Nam.