Lấy hương chè Thái đừng hiểu nhầm là khử mốc, tẩy mốc...

Lấy hương chè tại xưởng chế biến của bà Trần Thị Hợp (Thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ).

 Tuy nhiên, bản thân không ít người làm chè lại có cách gọi khác của lấy hương là đánh mốc. Cách nói như vậy đã gây ra sự hiểu nhầm tai hại, rằng chè bị mốc nên phải khử mốc, tẩy mốc. Thậm chí, dư luận còn đặt vấn đề về việc phải dùng cả những hóa chất, nguyên liệu khác để thực hiện đánh mốc.

Lấy hương - công đoạn quyết định chất lượng chè

Những ngày vừa qua, dư luận đặc biệt quan tâm đến quy trình sản xuất chè xanh Thái Nguyên. Lấy hương là một công đoạn quan trọng quyết định nhiều đến chất lượng, màu sắc, hương vị, thủy phần chè.

Trưởng phòng Nông nghiệp &PTNT huyện Đại Từ - Hoàng Văn Thành, cho chúng tôi biết: Chè xanh nguyên liệu sau khi thu hái được làm héo và đưa vào sao diệt men. Mục đích của sao diệt men là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Sao diệt men làm bay đi một phần nước của nguyên liệu, lá chè mềm hơn, hết mùi hăng, tạo hương thơm ban đầu. Tiếp theo là công đoạn vò rũ tơi nhằm làm cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. Sao khô tạo ra sản phẩm chè mộc. Lúc này, tùy thuộc vào việc tiêu thụ hay tích trữ chè mà người làm chè quyết định có thực hiện lấy hương chè hay không. Thông thường, chè mộc được người làm chè bán luôn cho cho những tiểu thương thu gom tại các chợ đầu mối hoặc tận hộ gia đình.

Chè mộc bao gồm cả chè búp, chè cám, chè bồm và cậng (cọng) chè. Để tạo chè thành phẩm, người thu mua phải phân loại, sàng sảy chè mộc. Mục đích là để phân loại chè búp , chè cám và cậng. Sau đó mới tiến hành lấy hương để tiêu thụ.

Lấy hương là quá trình sao tăng nhiệt. Chè mộc màu đen nhưng lấy hương xong sẽ bóng, nhẵn và cho ra màu xám tro, có một lớp phấn, tuyết thoáng nhẹ trên mặt chè. Chính vì vậy mới nảy sinh cách gọi khác là đánh mốc. Như đã nói, cách nói như trên đã gây ra sự nhầm tưởng là chè bị mốc nên phải dùng hóa chất hay nguyên liệu khác để tẩy mốc.

Bà Trần Thị Hợp (Tổ dân Phố Mới, thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) phàn nàn, đó là cách hiểu nguy hiểm làm ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu của chè Thái. Bà Hợp có kinh nghiệm đã 50 năm làm nghề buôn chè, bà bán chè khắp các tỉnh Bắc, Trung, Nam với lượng hàng chục tấn mỗi tháng, tạo uy tín bền vững với khách hàng khắp nơi. Thông tin sai lệch sẽ làm tổn hại đến thanh danh của chè cũng như người làm chè xứ Thái.

Ông Vũ Đức Tuân giới thiệu về cây lá dứa thơm.

Liên quan đến công đoạn lấy hương, bà Hợp cho biết, lấy hương giúp chè đẹp bóng, thơm đều, chín đều.

Việc dư luận vừa qua có nêu vấn đề về việc sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất, không dấu giếm, bà này cho rằng, cũng có dư luận cho rằng, có người thu mua chè ban, ôi, phẩm cấp thấp, chè ba tuổi (đã để lâu do không tiêu thụ được nên giảm chất lượng) với giá rẻ để bán cho những vùng lõm dùng chè nên đã sử dụng lá dứa thơm để cho vào khi lấy hương. Cụ thể là xay lá dứa thơm, chắt lấy nước rồi rắc lên chè trong khi lấy hương. Bà Hợp không biết thực hư thế nào nhưng có thể hiểu việc làm đó nhằm lấy lại màu sắc và hương thơm cốm cho chè để đánh lừa cảm giác của người tiêu dùng. Bà Hợp quả quyết, chỉ với người cần chè rẻ, chấp nhận dùng chè kém chất lượng thì mới mua chứ những thương lái như bà chỉ cần nếm thử là bà biết ngay. Còn nếu chè đã để lâu thì cách tốt nhất là lấy hương lại lần nữa, vẫn cho cánh đẹp, nước xanh chứ không nên làm theo cách mà dư luận nêu trên.

Khi đang nói chuyện, để giúp chúng tôi mục sở thị, ông Vũ Đức Tuân (Tổ dân Phố Mới, Thị trấn Hùng Sơn) đã chạy vội ra ngoài, một lúc sau quay lại đưa cho chúng tôi xem cây lá dứa thơm (trong ảnh) đang được dư luận đặt nghi vấn là nguyên liệu để cho vào lấy hương chè.

Bà Phạm Thị Nga (một tiểu thương kinh doanh chè tại Phố Chợ 1, Thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) bức xúc, vì thiếu hiểu biết, không xác minh kỹ lưỡng mà dư luận đã đặt ra một vấn đề làm tổn hại trực tiếp đến người làm chè.

Với một xưởng chế biến lớn, có uy tín với khách hàng cả nước, khi chúng tôi đến tìm hiểu, bà Nga đã đề nghị cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra bất kể lúc nào, lấy mấu bất kể thời điểm nào nhằm bảo vệ sự trong sạch, uy tín và thương hiệu cho chè, người làm chè Thái Nguyên.

Bà Phạm Thị Nga giới thiệu về chè đã lấy hương.

Ông Bàng Văn Thanh (một nghệ nhân trà Thái Nguyên, sống tại làng nghề chè nổi tiếng Khuôn Gà, Hùng Sơn) với thành tích đặc biệt trong sản xuất chế biến chè đã được các cấp, ngành từ Trung ương đến địa phương khen tặng. Trong đó, năm 2015, ông đã được Chủ tịch nước tặng thưởng Huân chương lao động. Khi trao đổi về những thông tin dư luận nói trên, ông Thanh chia sẻ, sao khô thì sao làm nhiều mẻ nên chè chưa đồng đều. Lấy hương là cho chè thành phẩm vào máy quay xoa lại chè, làm cho chè bóng đẹp đều. Công đoạn này rất quan trọng như tôi con dao vậy. Không được quá lửa, không được thiếu nhiệt mà chỉ được phép vừa đủ. Xúc động ông nói, lần đầu tiên, tôi xin tiết lộ bí quyết nghề là khi lấy hương thì cho tay vào lò, bằng cảm giác trực quan nếu thấy cánh chè tuột trên tay thì tăng nhiệt, khi cánh chè rơi xuống tay nóng rát, đồng thời có mùi hương thơm ngát tỏa ra phải giảm nhiệt, quay chậm độ 2 phút để chè mềm cánh là hoàn tất.

Theo ông Thanh, đã trên 50 năm làm nghề, đã rang chè thủ công từ khi còn nhỏ, nếu đã là chè ngon thì dứt khoát không được cho bất kỳ một thứ gì vào. Bởi dù có tẩm ướp bất cứ hương hoa gì thì cũng làm mất đi hương vị tinh túy đặc trưng của chè Thái.

Tiếng nói người trong cuộc

Ông Nguyễn Nam Tiến (Chủ tịch UBND thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ) cho biết, thị trấn có 16.000 khẩu, trong đó có 9 xóm trồng chè với diện tích 254 ha. Có 1/2 dân số thị trấn liên quan đến cây chè, 1/3 dân số là những hộ gia đình phụ thuộc hoàn toàn vào chè. Đặc biệt, có khoảng 500 hộ dân kinh doanh buôn bán chè, là những người đã thu mua sản phẩm chè của cả huyện cũng như các địa phương khác để bán trên địa bàn cả nước. Thông tin sai lệch, hiểu nhầm về việc lấy hương là tẩy mốc hoặc cho hóa chất vào sản xuất chè đã làm cho cả thị trấn rúng động bất ngờ. Người làm chè phẫn nộ, lãnh đạo thị trấn đau đáu, trăn trở muốn tổ chức ngay một cuộc hội thảo với tâm nguyện là để giải thích cho dư luận hiểu rõ về quy trình sản xuất chè.

Ông Nguyễn Nam Tiến (Chủ tịch UBND thị trấn Hùng Sơn, huyện Đại Từ - người ngồi bên phải) trao đổi với PV NNVN.

Ông Nguyễn Duy Hùng (Chủ tịch UBND huyện Đại Từ) cho biết, rất mong các cơ quan thông tin đại chúng cần tìm hiểu kỹ trước khi thông tin về quy trình sản xuất chế biến chè, bởi việc này liên quan đến nguồn sống của hàng vạn hộ trực tiếp sản xuất và hàng triệu người tiêu dùng trong và ngoài nước. Chính quyền địa phương sẽ tăng cường công tác quản lý, kiểm tra giám sát nghiêm ngặt các khâu từ sản xuất tới chế biến, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm “ Đệ nhất Danh Trà”, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Tại nhà riêng ông Bàng Văn Thanh, nghệ nhân Trà Thái Nguyên (người thứ 2 bên phải) trao đổi với PV NNVN về kỹ nghệ lấy hương chè Thái.

Về những thông tin trên, ông Hoàng Văn Dũng (Phó Giám đốc Sở NN & PTNT tỉnh Thái Nguyên) khẳng định: Về trách nhiệm, Sở NN & PTNT tỉnh Thái Nguyên vẫn tiếp tục khuyến cáo, đề nghị người dân không nên đưa hương liệu, chất liệu lạ vào quá trình chế biến chè. Đồng thời, các cơ quan chuyên môn của ngành cũng tăng cường tuyên truyền vận động, kiểm tra, phát hiện và kiên quyết xử lý nếu phát hiện những trường hợp sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo Wikipedia Tiếng Việt: Lá dứa hay dứa thơm, nếp thơm là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực,nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng.

Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh. Lá dứa thơm khá lành, không gây độc hại cho sức khỏe con người nên từ lâu cây được dùng nhiều trên các lĩnh vực công nghiệp, ẩm thực. Thông thường, trong "ẩm thực dân gian" khi nấu chè, làm kem, gói bánh, luộc sắn… đều bỏ vài lá dứa thơm vào nồi làm thức ăn có mùi thơm hấp dẫn hơn. Có nơi, người ta giã nát, hoặc xay nhuyễn lá dứa, vắt lấy nước cốt, trộn chung với gạo nếp, dùng để gói bánh chưng, làm xi-rô, tạo màu và mùi hương. Không chỉ người Việt mới có thói quen dùng lá dứa nấu ăn mà các cư dân châu Á cũng có nhiều món ăn truyền thống có dùng lá dứa thơm. Những năm gần đây, trà sâm dứa rất được ưa chuộng. Có người còn bỏ lá nếp thơm vào nồi nước xông giải cảm cho thơm. Gần đây, một số người đã thành công làm hạ lượng đường trong máu xuống nhờ uống lá dứa thơm, nhất là những người bị tiểu đường.

Công dụng của lá dứa thơm cũng được trang Phunu.Net.com thông tin: Đây là loại lá có mùi thơm mà bà con ở nông thôn thường dùng để pha trà, làm bánh hoặc bỏ vào trong xôi cho thơm…